新じゃがいも・新玉ねぎが市場に出回り最盛期を迎えています。味の濃さや栄養価の点でひね物には敵いませんが、季節を彩る瑞々しさはこの時期特有のものであり、地物で出回り始めた絹さや等のえんどう豆とともに是非作って味わっていただきたい一品です。

肉じゃがの作り方は色々あると思いますが、今回はこの含有水分の多さを利用して、だし汁はもちろん水も一滴も使わない作り方をご紹介したいと思います。

（1）新玉ねぎ500ｇは大きめの櫛形切、新じゃがいも500ｇは一口大、人参150ｇは乱切り、牛蒡70ｇは斜め薄切りにし、お好みの油少量を敷いた、蓋のある深型鍋に入れ炒めます。この際油や鍋は予め熱しておく必要はなく、ここで食材に火を入れる必要もありません。1～2分程度、食材に油が回れば十分です。

（2）その上に湯通しして食べやすい長さに切ったしらたき1パック分と小間肉（和牛に限りません。豚肉でも美味）250ｇを載せ、醤油60ｇと精製されていない砂糖大さじ1をそれぞれ上から回し入れ、かき混ぜずに蓋をして中弱火で煮ます。

（3）途中で蓋を取らずに15分ほど煮たら、蓋を取ってかき混ぜ、もう一度蓋をして同じ中弱火で10分ほど煮ます。

（4）新物の含有水分は非常に個体差が大きいのでこの段階で味を調整します。ごはんのおかずにするか、酒の当てにするかもここで変えられますし、味醂を一回しして照りを加えるのも一考です。またあっさりした肉を使用したような場合はここでバターやオイスターソース等を入れコクを加えてもいいかもしれません。

（5）器に盛り付け、筋を取り、塩水で茹でてから、氷水に落として色止めし、水気を拭き取った絹さやをあしらい完成です。

季節が進むに連れ徐々に含有水分量が減り、旨味や甘味が増してくるじゃがいも・玉ねぎですが、一年を通して最も爽やかなこの季節によく合う料理です。