ラグタイムでは、「牛トレーサビリティ制度」に基づき、お出しする牛肉の、出生から消費者に供給されるまでの間の生産履歴情報に紐づく「個体識別番号」をお客様にお伝えしております。

生産履歴情報を調べることができるサイトは下記です。

ちなみに昨日の牛肉は「1600771215」でした。

この制度は、もともとはBSE（狂牛病）対策として平成15年に施行された法律に基づき、誰がどのような管理をしてきた牛なのかを明確にするためのものです。BSEの原因が、病死した動物の肉骨粉等、出どころの不明確な飼料であることの可能性を視野に入れた制度であったと考えられます。現在では平成21年1月に確認された牛を最後に、国内で生まれた牛でのBSE発生の報告はありませんし、そもそも高い評価を受けることを目的に肥育される和牛は、飼料に繊細な神経を使わなければならないものなので、そういった心配はないと考えられます。

食べる側にとっては生産履歴情報を把握できるのはとても安心なことですし、生年月日から肥育月数を計算できるという点でも、この制度は非常に重宝です。

というのも、「牛」は種別を問わず、国内外で経験則に基づき、肥育月数が30ヶ月齢を超えると味が良くなるといわれているからです。

味の良し悪しというのは相対評価なので数値化するのは困難である上、黒毛和牛は24ヶ月齢を超えると体重が増えにくいことから、コロナ禍直前の和牛の供給不足が続いていた時代は、30ヶ月齢超の「牛」を探すのは難しいことでした。肥育農家にしてみれば「等級」✕「重量」が収入に繋がるわけですからこれは当然のことです。コロナ禍の現在では軒並み「30ヶ月齢超」という状態になっております。

ラグタイムではこれまた経験則に基づき、仕入先に「30ヶ月齢超」「A5」「雌」の3条件をお願いしておりますが、このうちの2条件はこの制度によって明白になります。

また「個体識別番号」をお伝えすると、お客様の頭の中で、生き物としての「牛」と、料理としての「お肉」が結びつくということもあるようです。日本の食文化にあっては、仏教伝来以降、良い意味で意図的に生き物と食べ物とを切り離して考える傾向があるように思います。美しい文化であり誇りに思う一方、我々人間は、他の動植物の生命を頂戴して生きているのも事実です。牛に限らず野菜・果物にいたるまで、もとの姿に思いを馳せ、感謝してできるだけ無駄のないように、また少しでも美味しく召し上がっていただけるような努力と工夫を重ねてまいります。