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2015.08.01

暑中お見舞い申し上げます！

我々人間もどうにかなってしまいそうな厳しい暑さが続いておりますが、流通過程における食材にとっても過酷な季節です。

いくら低温輸送やクール宅急便が発達しても、この外気温では猛烈なスピードで追熟が進行します。メロンや洋梨などのような果物は、適度な追熟が得も言われぬ甘美な美味しさを醸し出しますが、ほとんどの食材にとって、この追熟が命取りにもなりかねません。生産者の側からするとこの追熟の見極めがとても重要になってきます。

ほとんどの場合「ベストの状態での収穫」は避け、リスクの低い、追熟のスピードを見越した「早めの収穫」で、店頭に陳列される時点で最も良い状態に持って行くような努力がなされています。これは、食材を一般の流通に乗せる生産者の選択肢として当然のことです。

一般流通しているトマトは、夏よりもハウスものの冬の方が糖度が高いと言われています。これは流通過程で見越す追熟度合いの遅い冬場の方が、「ベストの状態での収穫」にギリギリ近くまで樹上に成らしておくことができるからです。もっともトマトは食べると体温を下げる食材ですからいくら糖度が高くても、寒い冬に食べるより、火照った体を冷やしてくれる、暑い夏に食べる方が断然おいしく感じられます。

しかし現在のような猛暑下にあっては、追熟の速さを見越してかなり早い（青い）段階で収穫をしないと、流通過程で商品価値を失うことになりかねません。「ベストの状態での収穫」は一般流通ではかなり困難といえます。

全てではありませんが、地元の井上さんのおかげで、流通過程を経ずに「ベストの状態での収穫」、つまり樹上完熟した地元の夏野菜を、サラダやスープにふんだんに使える幸せを日々感じております。

8/1よりメニューを改訂させて頂きましたのでご案内申し上げます。

何卒ご理解賜ります様お願いいたします。

2015.07.01

一部メニュー改訂のお知らせ

和牛もも肉の価格が高騰しております。

仕入れ値は、年初来で見ますと25％と破格の上昇ぶりです。

今の所、サーロインをはじめとするロイン系やスネ肉は価格を維持しております。

背景として昨今の赤身熟成肉のブームや健康志向の高まり、更には消費者の味覚向上により、

名前の通った高級食材であるサーロイン、ヒレに比べ、味が濃く、費用対効果の高いもも肉の

人気がじわじわ高まっていること等が挙げられ、問屋さんの見通しとしては『どうやら短期的

なものではなさそう』とのことです。

4月以降、各種原材料や資材の大幅価格上昇もあり経営努力を続けて参りましたが、8/1より

もも肉に係る一部メニューについてのみ、価格の改定をさせて頂きます。

また本日7/1より、下記2点のメニューを終了させていただきます。

・定食（全般）

・ライトセットのステーキ丼

替わりに新しくビーフカツレツ、ハッシュドビーフがライトセットのラインナップに加わります。

「ランチタイム限定のアラカルト」のステーキ丼は現行通りです。

何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。

いよいよ夏本番です。

暑さの厳しい日が続きそうですが、一方で、地元の井上さんに分けていただく逸品を筆頭に、

夏野菜の最盛期を迎えます。

サラダやスープにふんだんに盛り込み、和牛の美味しさ引き立てたいと考えております。

ラグタイムでのお食事が、暑い暑い夏を乗り切る一助になれば幸いです。

2015.06.01

山椒仕事

桜の花が散る頃、山椒が新芽を吹き始めると、梅雨入り位までの間慌ただしくも

楽しい山椒仕事に追われます。

緑が濃く、まだ艶々している柔らかな新芽は、筍の牛脂焼きに添えたり、浅炊きや

木の芽味噌に用います。

雄花と雌花がはっきりしてくると、急いで雄花を摘みます。お料理やデザートの

あしらいにすると小さな花火のように可愛らしく、食むと爽やかな香が口いっぱいに

拡がります。

G.W.の頃（山の山椒は、ひと月後）、まだ柔らかい緑色の実（雌花）を摘み取ります。

小枝に分けるのはひと苦労ですが、初夏の訪れを感じるこの作業が大好きです。

ローストビーフやステーキの甘みをきりりと引き締める、実山椒の清々しい香と辛みを

閉じ込めて、いつでも味わえるように塩漬けに仕込みます。

秋に実が熟して、割れた皮をミルで粉山椒にするために、今年も枝に実を少し残して

おきました。

四季を通じて食に彩りを添えてくれる山椒と、先人達が伝えてくれた知恵に日々

感謝です。

ラグタイムのお食事の中にも少しずつお出ししていけるように、山椒仕事、コツコツ

励んでおります。

2015.05.01

『新もの』と『ひねもの』

新緑が美しい季節になりました。
新芽、新茶、新米等、日本人には人気の高い『新もの』ですが、一方『ひねもの』は貯蔵に長け、旨味や

栄養価の高い優れものであります。

『新もの』は含有水分量が高く、生食の際はフレッシュでみずみずしい反面、いたみも早く、成分の割合が低いので味も淡く、特に加熱すると嵩もへり、食べ応えもなくなってしまいます。8月下旬から春先まで、

ラグタイムで付け合わせでお出ししております、北海道「今金」の男爵芋などは、含有水分を減らすため

収穫後2～3ヶ月もの間、風をあててから出荷しているとのことです。また、新玉葱のオニオンスライスも

みずみずしくて辛くなく、いくらでも食べられる美味しさですが、玉葱の辛み成分は、切ると涙が出る硫化アリルという物質で、加熱するとオリゴ糖に変わり、えも言われぬ甘みを生み出します。このため、この

時期『新もの』が巷でセンセーショナルに取り上げられている裏で、市場等では料理屋が『ひねもの』を

確保するのに苦心しているのが実状です。

考えてみれば「塩を振る」「加熱する」「干す」などの調理工程は、食べ物から水の分子を取り除き、味を凝縮させて美味しくするという目的をはらんでおり、その意味からすれば、圧倒的に『ひねもの』に軍配が上がります。フランスの貴腐ワインやドイツのアイスワインも、ブドウの完熟後、樹の上でならしたまま

極限まで含有水分を減らし、果実味を凝縮させたうえで収穫し醸造されており、通じるものがあるように

思います。一方『新もの』のみずみずしさや季節感は、見逃せない素晴らしさです。こちらはボージョレ・ヌーヴォーといったところでしょうか。

多くの作物が『ひねもの』から『新もの』へと移行する季節。それぞれのよいところを引き出せる調理を

心がけてまいりたいと思います。

2015.04.01

麻生川の桜も満開になりました。
いよいよ新年度のスタートです。
　
ラグタイムでは4月7日より、ソースやスープ、賄いに大活躍の
特撰和牛の牛すじで作る、オリジナル『牛すじカレー』（冷凍パック）
のお持ち帰りを始めます。
低温のオーヴンで焼いてから赤ワインを加えて4時間じっくり煮込んだ
「煮込み牛すじカレー」と、和牛の香りと噛み応えを残すために、
焼いただけでカレーソースに合わせた「焼き牛すじカレー」の2種類です。
どちらも、ラグタイムの牛すじのみで作りますので、その時の在庫限りと
させていただきます。ご了承ください。
尚、販売はお食事でご来店のお客様に限らせていただきます。
　
新しい季節の始まりに、ラグタイムのニューフェイスを、どうぞ
よろしくお願いいたします。

2015.03.01

春の足音

今日から3月。
20周年記念コースは、ご好評のうちに昨日で終了させていただきました。
ありがとうございました。
　
今日は一日冷たい雨でしたが、北側の花壇ではチューリップが芽を出し始め、
クリスマスローズも花を開こうとしています。
ラグタイムの料理にも、少しずつ春らしい色の野菜が加わってきています。
ご予約、お待ちしております。

2015.01.21