RAGTIME ラグタイム

INFORMATION

2015.06.01

山椒仕事

桜の花が散る頃、山椒が新芽を吹き始めると、梅雨入り位までの間慌ただしくも

楽しい山椒仕事に追われます。

 

緑が濃く、まだ艶々している柔らかな新芽は、筍の牛脂焼きに添えたり、浅炊きや

木の芽味噌に用います。

 

雄花と雌花がはっきりしてくると、急いで雄花を摘みます。お料理やデザートの

あしらいにすると小さな花火のように可愛らしく、食むと爽やかな香が口いっぱいに

拡がります。

 

G.W.の頃(山の山椒は、ひと月後)、まだ柔らかい緑色の実(雌花)を摘み取ります。

小枝に分けるのはひと苦労ですが、初夏の訪れを感じるこの作業が大好きです。

ローストビーフやステーキの甘みをきりりと引き締める、実山椒の清々しい香と辛みを

閉じ込めて、いつでも味わえるように塩漬けに仕込みます。

 

秋に実が熟して、割れた皮をミルで粉山椒にするために、今年も枝に実を少し残して

おきました。

四季を通じて食に彩りを添えてくれる山椒と、先人達が伝えてくれた知恵に日々

感謝です。

ラグタイムのお食事の中にも少しずつお出ししていけるように、山椒仕事、コツコツ

励んでおります。

2015.05.01

『新もの』と『ひねもの』

新緑が美しい季節になりました。
新芽、新茶、新米等、日本人には人気の高い『新もの』ですが、一方『ひねもの』は貯蔵に長け、旨味や

栄養価の高い優れものであります。

 

『新もの』は含有水分量が高く、生食の際はフレッシュでみずみずしい反面、いたみも早く、成分の割合が低いので味も淡く、特に加熱すると嵩もへり、食べ応えもなくなってしまいます。8月下旬から春先まで、

ラグタイムで付け合わせでお出ししております、北海道「今金」の男爵芋などは、含有水分を減らすため

収穫後2~3ヶ月もの間、風をあててから出荷しているとのことです。また、新玉葱のオニオンスライスも

みずみずしくて辛くなく、いくらでも食べられる美味しさですが、玉葱の辛み成分は、切ると涙が出る硫化アリルという物質で、加熱するとオリゴ糖に変わり、えも言われぬ甘みを生み出します。このため、この

時期『新もの』が巷でセンセーショナルに取り上げられている裏で、市場等では料理屋が『ひねもの』を

確保するのに苦心しているのが実状です。

 

考えてみれば「塩を振る」「加熱する」「干す」などの調理工程は、食べ物から水の分子を取り除き、味を凝縮させて美味しくするという目的をはらんでおり、その意味からすれば、圧倒的に『ひねもの』に軍配が上がります。フランスの貴腐ワインやドイツのアイスワインも、ブドウの完熟後、樹の上でならしたまま

極限まで含有水分を減らし、果実味を凝縮させたうえで収穫し醸造されており、通じるものがあるように

思います。一方『新もの』のみずみずしさや季節感は、見逃せない素晴らしさです。こちらはボージョレ・ヌーヴォーといったところでしょうか。

 

多くの作物が『ひねもの』から『新もの』へと移行する季節。それぞれのよいところを引き出せる調理を

心がけてまいりたいと思います。

2015.04.01

ラグタイム謹製『牛すじカレー』のご案内

麻生川の桜も満開になりました。
いよいよ新年度のスタートです。
 
ラグタイムでは4月7日より、ソースやスープ、賄いに大活躍の
特撰和牛の牛すじで作る、オリジナル『牛すじカレー』(冷凍パック)
のお持ち帰りを始めます。
低温のオーヴンで焼いてから赤ワインを加えて4時間じっくり煮込んだ
「煮込み牛すじカレー」と、和牛の香りと噛み応えを残すために、
焼いただけでカレーソースに合わせた「焼き牛すじカレー」の2種類です。
どちらも、ラグタイムの牛すじのみで作りますので、その時の在庫限りと
させていただきます。ご了承ください。
尚、販売はお食事でご来店のお客様に限らせていただきます。
 
新しい季節の始まりに、ラグタイムのニューフェイスを、どうぞ
よろしくお願いいたします。

2015.03.01

春の足音

今日から3月。
20周年記念コースは、ご好評のうちに昨日で終了させていただきました。
ありがとうございました。
 
今日は一日冷たい雨でしたが、北側の花壇ではチューリップが芽を出し始め、
クリスマスローズも花を開こうとしています。
ラグタイムの料理にも、少しずつ春らしい色の野菜が加わってきています。
ご予約、お待ちしております。

2015.01.21

20周年記念コースのご案内

20周年記念コース[1/13〜2/28]・・・・・・・・・3,900円
・季節野菜のサラダ/M
・特撰和牛ステーキ/120g
・ライス又はパン
・コーヒー
(価格は1名様分、税込)

2015.01.21

20周年のご挨拶

日頃のご愛顧、誠にありがとうございます。
私共ラグタイムは、2015年1月21日に創業20年を迎えました。
これも、ひとえに皆様のお陰と感謝申し上げます。
これからも一期一会を大切に精進してまいりますので、より一層のご指導、ご鞭撻の程、よろしくお願い

申し上げます。
感謝の気持ちを込めて、20周年記念特別コースをご用意いたしましたので、ご案内させていただきます。
小林裕孝・かほる

2015.01.21

サイトリニューアルのお知らせ

サイトリニューアルいたしました。

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