INFORMATION
2017.04.01
サイトリニューアルのお知らせ
今月よりホームページ及びメニューをリニューアルさせていただきます。
22年間の経験をもとに考えたご提案ですが、個別の単価は一切変更しておりません。
ご注文につきましては、ご予約時に個別に対応させていただきますので、今後ともよろしくお願い申し上げます。
2017.03.01
一部メニュー改訂のお知らせ＆カレー
2/28をもちまして、ライトランチ（平日限定）を終了させていただきました。
これまでのご愛顧、誠にありがとうございました。
16年前、旧店舗から現在の店舗への移転に伴う休みを利用して、京都のとある名店を訪れた折に、十皿近い前菜に続いてステーキが供され、その全てが素晴らしく感動したものです。ですが一番驚いたのは、最後のお食事が、カレーかお茶漬けのチョイスだったことでした。たくさんの素晴らしい料理をたいらげ、お腹の方もかなりきつくなっていたのに、スルスル入っていったのをまるで昨日のことのように覚えています。当時からランチでカレーをやっておりましたので、帰郷してすぐさま取り入れました。
これが現在の、ラグタイムのコースにおける6種類のお食事のチョイスの始まりです。
以降試行錯誤を繰り返しながら現在のカレーに至っておりますが、常に考えているのは自前の端材を有効活用することです。
ラグタイムの極上和牛は、A5ランクのサーロインをぐるむき（脂身と筋を取り払った状態）にしてからお焼きしております。取り外した牛脂（背脂）は一部を挽いてハンバーグやロールキャベツに使いますが、大部分は煮溶かしてから漉して牛脂とします。この牛脂と同量の米粉でルーを掻き、カレー粉や何種類かのスパイスも加えます。一方、牛脂を煮溶かし、漉す際に発生する油かすや筋の部分を使って、屑野菜やスパイスなどを加えながら、何日かかけてフォンを引いていきます。また別に玉葱、大蒜、生姜をこれまた先程来の牛脂で一時間以上かけて弱火でじっくりと、いわゆるアメ色になるまで炒め上げ、赤ワインを加えて煮きっておきます。そしてこれらのルー、フォン、香味野菜に各種調味料や野菜や果物のすりおろしなどを加えて、さらに数時間煮込んでカレーソースを完成させます。
これが黒毛和牛の雌の持ち味を余すことなくお客様に味わっていただくために、現在たどり着いている方法です。
コースのカレーの場合は、16年前に私が食べた時のように、何の具材も入れずにシンプルに、少々の漬け物や青葱を添えてご飯と共にお出しいたします。また、焼きカレーは、ご飯の上にカレーソースとともにチーズをかけ、オーヴンで焼き上げてからお出ししております。
カレーというのは国籍や材料，調理法など実に多種多様です。妻はこの一年程、マッサマンカレーを好み、アレンジを楽しんでおります。
今後も新しい知識や技術を附加しながら、ラグタイムのオリジナルカレーを進化させていこうと思います。
2017.02.01
50℃効果
ラグタイムでは入荷した野菜を50℃のお湯で洗っております。
野菜をより美味しく召し上がっていただくために始めたことで、これは1年中、日々行なっている作業なのですが、冬場のこの時期に思わぬ副産物をもたらしてくれます。
野菜を洗うのはもちろん手ですが、50℃洗いをするようになってから、それまで冬場に悩まされていた手荒れがほとんどなくなったのです。手首より上は時折荒れるので、ほぼ間違いなく50℃洗いの影響かと思われます。
年末年始に多数のご注文をいただくローストビーフの下準備で、焼く2時間前に室温に戻した生肉に塩胡椒を手ですり込むのですが、あかぎれ、ひび割れがほんの少しでもあると地獄の辛さでしたし、衛生面からも好ましいとは言えませんでした。今では全く解消しております。
お湯や洗剤、火熱，冷水，冷気、乾燥といった過酷な作業の中で手の皮膚の水分が安定しにくかったのかもしれません。野菜同様、皮膚の細胞内に水の分子が入り込んで潤いを保ってくれるのだと思います。また細かい手の切り傷、すり傷等も治りが早くなりました。傷口に付く雑菌の繁殖を防ぐためだと思います。そんな訳で、冬場なのに手がすべすべで、それを見た妻が、『顔も浸けたらしわが伸びるかしら』と申しましたが、残念ながら顔には目、鼻、口、耳など熱の影響を受け易い粘膜を含む大切な器官があるので避けた方がよいとのことで、蒸しタオルや低温サウナであれば良いようです。
菌の繁殖を防ぐといえば、この時期注意したいのがインフルエンザを筆頭にした風邪です。ここ数年、風邪予防のために毎朝起きてすぐと、外出から戻った時、入浴の前後に50℃のお湯をまめに飲むようにしております。また『ちょっと怪しいかな？』と思ったら、立て続けに5Lくらい飲む様心がけておりますと全く風邪をひかなくなりました。
風邪の菌はのどや鼻の粘膜に付着して増殖します。風邪による発熱は付着した菌を高温で退治するための体の働きだといわれていますが、最高でもせいぜい42℃くらいでしょう。50℃であれば十分です。ノーリスク・ほぼゼロコストです。第一この寒い季節、体が温まりますし、冬場不足しがちな水分補給にもなります。
昔の人は『体に良いから白湯を飲みなさい』などと言ったものです。50℃のお湯というのはだいたい『ごくごく飲める』ぎりぎりの温度で、熱湯と水を加減よく混ぜれば簡単に作れます。焼酎のお湯割は地元では多くの方が熱湯6焼酎4の割合で作りますが、こうすると丁度50℃くらいになり、健康面からも理にかなった飲み方だと思います。冷めかけたお茶などもこれに当たります。
立春まであと僅か、50℃効果で元気に寒さを乗り切りたいと思っております。
2017.01.01
新年明けましておめでとうございます。
旧年中はご愛顧をいただきまして、誠にありがとうございました。
お正月 ローストビーフのコース［1/1〜1/5］
・・・・・・・S / 6,840円・M / 8,640円・L / 10,800円
・季節野菜のサラダ
・スープ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・プチデザート
・コーヒー
お正月 ローストビーフをメインにしたおまかせののコース［1/1〜1/5］
・・・・・・・10,800円
・季節野菜のサラダ
・前菜
・スープ
・ローストビーフ
・お食事
（パン・ライス・ガーリックライス・カレー・焼きカレー・お茶漬けの中からお選び頂けます）
・デザート
・コーヒー
（価格は一名様分、税込）
1/1〜1/5は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。
また1/8迄、ライトランチはお休みさせていただきます。
本年もよろしくお願い申し上げます。 2017年 元旦
＊ 昨年の実山椒の塩漬けは終わりになりました。 今年の収穫までお待ち下さい。
2016.12.01
年末年始のご案内
高温多雨かと思えば、54年ぶりの11月の降雪と記録的な低温。異常と言われる気象の中でも、
刻々と季節は移ろい、気がつけば2016年も残す所ひと月を切りました。
今年一年もラグタイムをご愛顧いただきまして、誠にありがとうございました。
お正月のローストビーフは、元旦からの５日間、一名様から召し上がっていただけるコースを
ご用意しております。
併せてご案内させていただきます。
お正月 ローストビーフのコース［1/1〜1/5］
・・・・・・・S / 6,840円・M / 8,640円・L / 10,800円
・季節野菜のサラダ
・スープ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・プチデザート
・コーヒー
お正月 ローストビーフをメインにしたおまかせののコース［1/1〜1/5］
・・・・・・・10,800円
・季節野菜のサラダ
・前菜
・スープ
・ローストビーフ
・お食事
（パン・ライス・ガーリックライス・カレー・焼きカレー・お茶漬けの中からお選び頂けます）
・デザート
・コーヒー
（価格は1名様分、税込）
※ この期間（1/1〜1/5）は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。
ローストビーフのお持ち帰り・発送
ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 冷凍でのご配送も承ります。
800gより………………………… ￥3,800／100g
1kgより…………………………… ￥3,500／100g
1.2kgより …………………………￥3,200／100g
※ 12/1〜1/8の期間、ライトランチはお休みさせていただきます。
※ 12/28〜12/31の期間はコースのみの営業とさせていただきます。
※ 年末年始は休まず営業致します。ご予約お待ちしております。
2016.11.01
ローストビーフのご案内
オリンピックイヤーだった今年は、その熱気のためか、気温まで10月になっても高いままでしたが、
ここ数日一気に冬の寒さとなってまいりました。
冬支度とともにローストビーフのご案内です。
ローストビーフ本来の味わいは『ほんのり温かい～少し熱いくらい』の温度で、厚めに切り分けてこそ
楽しめるものだと思います。温度によって信じられないほど味わいが変わるものです。どんなに上質の
ローストビーフであっても、冷蔵庫の温度に近い状態ではコールドビーフと呼ばれる別物です。
それはそれで別の良さとして、薄くスライスした状態でラグタイムでもサラダランチ・サンドイッチ・
おまかせランチなどでお出ししております。
この『ほんのり温かい～少し熱いくらい』を作り出すために、ご予約の時間から逆算して焼き始める半日程前からお肉を室温に戻し、2時間前に塩胡椒を摺り込み、低温のオーヴンで香味野菜とともにじっくりと
焼き上げ、焼き時間と同じだけ温かいところで休ませてから召し上がっていただく直前に切り分けて
おります。
ステーキと双璧をなすフラッグシップともいえるローストビーフですが、600g以上のご注文に限定させて
いただいております。大人数が集まるこの季節にこそ是非ご利用いただきたいと思っております。
また、クリスマスには2名様からでも召し上がっていただける特別なコースをご用意させていただきます。
寒さが増してくるこの時期、ラグタイムの温かいローストビーフをご賞味いただければ幸いでございます。
クリスマスのコース［12/23〜12/25］
・・・・・・・S / 8,640円・M / 9,600円・L / 11,000円
・かにクリームコロッケ
・オニオングラタンスープ
・季節野菜のサラダ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・クリスマスのデザート
・コーヒー
（価格は1名様分、税込）
※ クリスマスのコースの期間は、 通常のメニューはお休みさせていただきます。
ローストビーフのお持ち帰り・発送
ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 冷凍でのご配送も承ります。
800gより………………………… ￥3,800／100g
1kgより…………………………… ￥3,500／100g
1.2kgより …………………………￥3,200／100g
※ 12/1〜1/8の期間、ライトランチはお休みさせていただきます。
※ 12/28〜12/31の期間はコースのみの営業とさせていただきます。
※ 年末年始は休まず営業致します。ご予約お待ちしております。
2016.10.01
玄米
ラグタイムではご飯を炊く時、白米5に対し玄米1の割合で配合しております。
玄米に含まれるビタミンB1は、肉などに多く含まれるタンパク質や脂質、更にはご飯やパンに含まれる糖質の代謝を促進する働きがあるので、ラグタイムでのお食事として、栄養面からも望ましいと思います。
昔は『良薬口に苦し』よろしく『身体にいいもの＝美味しくない』と考えられてきましたが、本来『身体に不足しているもの、または消化、代謝に必要な物の摂取＝気持ちいい＝美味しい』はずだと考えます。
もうひとつ、玄米に含まれる特筆すべき成分の一つとして『フィチン酸』が挙げられます。『フィチン酸』は体内の有害金属、発がん物質、放射性物質に吸着して排出する働きがあるといわれています。広島、長崎の原爆症やがんの発生防止に効果があったという話もあります。一方でカルシウムを筆頭とした、身体にとって大変有益なミネラル類にも吸着して排出する働きもあるようで、偏った玄米食は注意が必要です。米の精白が普及したのは元禄時代といわれていますが、このころから日本人の平均寿命が飛躍的に伸びたとの説もあり因果関係が論じられるところです。
そこでラグタイムとしては両方のいいとこ取りができて、かつ白米の柔らかく優しい味わいと共に、玄米特有の香ばしい香りや、プチプチとやや硬い食感の違いも楽しもうと、上記配合に行き着いた次第です。
ところで、米は言うまでもなく稲の種子です。植物の種子の宿命、存在意義は、動物に食べてもらって遠くまで運んでもらい、排泄された場所で発芽し、種族を繁栄させることです。従って動物の消化器系の中で消化されないように、とても硬くて強いセルロースで覆われています。玄米ご飯が硬く炊きあがるのはこのためです。白米は精白の段階でこのセルロースが取り除かれるので、やわらく炊きあがりますし、栄養価の吸収も容易です。胡麻も擦らないとセサミンという栄養素が吸収できないことはよく知られています。
玄米のセルロースを突破するためにラグタイムでは12時間以上浸水させてからフライパンでから煎りし、白米と合わせ更に2時間浸水させてから炊いております。
現在の所、私共はこの方法が最良と思っておりますが、ことご飯に関しては、家族の中でさえも意見や好みの別れる所です。また『ご馳走を食べるときは白米でなくちゃ』『もっと玄米の比率が高い方がいい』など同じ方でもシーンや季節によって変わる場合もあると思います。
ラグタイムは完全予約制ですので、ご要望があればご予約いただく際にお申し付け下さい。
本日10/1より、税込4000円以上のご飲食のお客様に、2017年ラグタイムオリジナルのカレンダーを差し上げます。
なくなり次第終了とさせていただきますので、ご了承下さい。
2016.09.01
リンゴの季節が始まります！
毎年まだ夏真っ盛りの8月の初めに、信州の湯本さんから青いリンゴが届きます。
ラグタイムのサラダの中にも顔を覗かせている「祝」(いわい）という名のそのリンゴを初めて食べた時は、
なんだか渋いなぁという印象でしたが、今ではお盆の頃になると、今年もまたリンゴの季節が始まるのだ！
とワクワクした気持ちになります。
アメリカ原産（英名 American Summer Pearmain）のこの「祝」が日本へやってきたのは、今から145年も前の1871年(明治4年）。日本各地で栽培され、「ダイナカ」「なるこ」「江間中手」「宝船」など様々な名称で呼ばれていましたが、1900年(明治33年）、前年に行われた皇太子御成婚の慶事にあやかり「祝」に統一されたそうです。
この「祝」、1878年(明治11年）に青森県つがる市のリンゴ畑に栽植されたセイヨウリンゴの苗木のうち、現在でも残っている「日本最古のりんごの木」と呼ばれる3本の品種のうちの1本だそうです。（2本は「紅絞 べにしぼり」。）
通常30年ほどと言われるリンゴの木の寿命をはるかに超えて健在する（2010年の時点で樹高約4m）長寿にあやかりに、いつかこの木に会いに行ってみたいものです！
９月に入り、これから冬に向けてラグタイムのサラダやデザートに、湯本さんが作ってくださる「つがる」「さんさ」「すわっこ」「千秋」「秋映」「ジョナゴールド」「紅玉」「陸奥」「シナノスイート」「陽光」「王林」「ふじ」・・・などなど様々な種類のリンゴが登場いたします。
今年もその時々のリンゴの味と香りをお楽しみください！
2016.08.01
夏野菜が最盛期を迎えます。
地元の井上さんに分けていただく、素晴らしい夏野菜の季節です。一般の流通ルートを経由して仕入れた物も含め、入荷した野菜を、ラグタイムでは50℃のお湯で洗っています。冷たい水では落ちない汚れがきれいに落ちるだけでなく、食感も色も、香りまで良くなります。
野菜は収穫してから徐々に水分を失っていきますが、まだ細胞は生きているので、出来るだけ水分の蒸発を抑えようと気孔を小さくしています。これを突然50℃のお湯に入れると、ヒートショックが起きて瞬間的に気孔を開きます。そこへ水分が入り込み、細胞が吸収します。こうして水分を補給すると、野菜は再び気孔を閉じて、水分の蒸発を抑えようとします。そのため、野菜の持つ旨味が流れ出すことも無く、水分だけが取り込まれてシャキッとします。旨味だけでなく甘みも増すのは、野菜に含まれるアミラーゼ酵素が50℃で活発に働くことによるものだそうです。さらに、50℃という温度には、野菜の細胞を結びつけているペクチンの結合を細分化し弾力を高める効果もあり、食感が良くなるのは、このペクチンの変化によるものだそうです。また50℃で洗うと野菜の表面についている汚れや酸化物質がきれいに落ち、アクの元になる揮発性分も蒸発します。このため、付け合わせの玉葱だけは、加熱することで生み出される甘み（オリゴ糖）の元になる成分である揮発性の硫化アリル（辛かったり、切ると涙の出る成分）が流出してしまうので50℃洗いはしておりません。
50℃のお湯は、快適と言われるお風呂の温度、42℃前後に比べ、かなり熱い印象があるので、野菜は煮えてしまいそうに思われます。しかし食物を加熱して、いわゆる調理するというのは、見た目の色が変わったり、弾力が固くなったりと、はっきりした変化が起きることです。これは、食物に含まれるタンパク質が熱で固まったことの証拠で、この熱によるタンパク質の変化が起こり始めるのは５５℃付近からなのだそうです。つまり、55℃未満ならタンパク質が固まらない「生」の状態を保てるというわけです。しかも気孔を一時的に開く訳なので、漬け物・ピクルス・甘酢漬けにはうってつけです。
また50℃のお湯は、3秒以上手を浸けているのはちょっとつらい温度でもあります。それは我々人間だけでなく、種々の雑菌にとっても同様につらい環境なので、煮沸消毒のように完璧でないまでも、相当程度の除菌効果も期待できます。
何よりも50℃洗いをして、ピカピカに綺麗で瑞々しくなった野菜を見ているだけでも、一手間かけた甲斐があったなぁ。と日々思えます。
それをお客様にも感じ取っていただければこんな嬉しいことはありません。
2016.07.01
酒粕との出会い
まだ暖かくなる前ー今年の3月に、あるフードショーで美味しい粕汁をいただきました。
酒粕はどちらかと言えば苦手な方で、子どもの頃甘酒を飲んだ記憶がある程度で、これまで自分から積極的には調理にも使ってきませんでした。
その時の粕汁の具材が何だったのかはよく覚えていませんが、酒粕のやんわりとした風味で、身体の芯まで温まったのがとても印象的でした。
お店の方が、”酒粕は身体にいいし、花粉症にもいいみたいですよ！”と教えてくださったので、早速買って帰り、まずは甘酒、漬け物、粕汁、ケーキ…と色々試してみました。あっと言う間に買ってきた分は無くなってしまったので、お世話になっている日本酒の蔵元にお聞きしたところ、快く分けてくださいました。
身体にいいとはいうものの、独特の香りやアルコールは気になり、なんとかそれらを出来るだけ気にならないように取り入れることはできないものか考えた末に、3ヶ月経った今もゆるゆると続いているのが
「塩酒粕」です。もともと日本酒を仕込む際に生じる副産物である酒粕は、酵母と麹をたっぷり含んでいるので栄養価も高く、旨味が豊富な発酵食品です。その酒粕に塩と水だけを加えてペースト状にしたものが「塩酒粕」です。この塩酒粕、本来は生食の方がより効果を期待できる酒粕の香りやアルコールを和らげ、塩の代わりの万能調味料として大活躍しております。
最近ではパンの発酵の際に加えたり、お菓子にも焼き込んだりしてお客様にもさりげなく酒粕を味わっていただいています。(180度以上で焼くことによって、気になるアルコールもとびます。)
健康にも美容にもいいと言われるこの酒粕、まだまだ奥が深そうで、お客様にもお料理のどこかでお届け
できますように、楽しみながら探ってまいりたいと思います。
グルテン•フリーへの対応を試み始めました。
こちらはご予約時に必ずご相談ください。
