2016.04.01

サラダ

今でこそ、和牛のステーキやローストビーフと並ぶ看板メニューともいえるラグタイムの『季節野菜のサラダ』ですが、かつてはごく一般的な、レタスにドレッシングをかけ、多少のトッピングをしただけのものでした。

 

これを劇的に変えたのは、ある方の『ドレッシングというのは、名前の通り纏わせてやらなくちゃ。かけるだけならソースだよね。』というお言葉でした。なるほどサラダというのは突き出しや、幕間つなぎなどではない立派な料理で、日本料理でいうところの『和え物』と同じ立ち位置という考え方です。奇しくも『ドレッシング』も『和え衣』も、洋の東西の違いこそあれ、表現としてはいづれも身に纏うものです。余談ですが、西洋料理のカツレツの語源であるコートレットの『コート』と日本料理の天ぷらの『衣』もやはり、高温の油から素材を守る衣服に見立てているのも面白いことです。

ラグタイムのサラダは、それから何年も試行錯誤を繰り返しながら現在のスタイルに至っていますが、まだ完成にはほど遠く、更に進化をさせていきたいと思っております。

 

素材にドレッシングを纏わせる時に非常に重要なことは、素材に付着した水分をしっかりと取り去ることです。こうすることで素材もドレッシングも味が薄まること無く、味がはっきりしますし、味の馴染みもよくなります。この時期ですと特にブロッコリーやスナップエンドウは要注意です。花蕾部分や莢の空洞部分には茹でて冷水にさらした際に、水分をたっぷり含んでいるからです。そのまま和えてしまえば、全体がびしょびしょになってしまい、素材もドレッシングも味が薄まってしまいます。『水っぽい』のと『みずみずしい』のとは圧倒的に違います。その『みずみずしい』野菜を召し上がっていただくために、現在ラグタイムではサラダに使用する野菜を50℃のお湯で洗っています。それは細胞内部に水分を取り込むのが目的で、洗った後は遠心力を利用した水切り器で外部に付着した水分を取り去ってから冷蔵庫で冷やし、ご予約の時間に合わせて、まず塩こしょうを馴染ませてからドレッシングで和えています。

その上で、その季節においしい野菜を素揚げしたり、漬け込んだり、蒸したり、焼いたりしたものをトッピングして、お出しするようにしています。

こうしてしっかりと野菜を召し上がっていただき、体が『今日は精進料理を食べに来た訳じゃないのになぁ』という状態で召し上がっていただくお肉が一番美味しいのではないかと考えております。

 

2016.03.01

日々淡々と

先月、縁あって滋賀の延暦寺にて坐禅を体験し、精進料理をいただいてきました。

 

野菜や豆類など植物性の食材を調理して食する精進料理は、アク抜きや水煮といった時間と手間の

かかる下処理を必要とすることが多いのが特徴のひとつで、これらの複雑な調理技術や使用する食材に

対する概念は、日本の料理分野全体に大きな影響を与え、水準向上に貢献してきたと言われています。

 

和食の基本「苦味・酸味・甘み・辛味・塩味」の五味に、素材本来の味を引き出す調理法「淡味」が

加わった精進料理では、仏教でいう中道の「淡」を尊ぶそうです。「淡」とは俗に言う「淡々と」のように極端に偏らない、真っ直ぐという意味だそうで、美味過ぎず飽きのこない味のため、今日まで

受け継がれて来たものと考えられます。

 

仏教の戒律に基づき、殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された精進料理の概念と、牛肉を扱う料理屋とでは目的が対照的のように思えますが、僧侶らが、食材に敬意をもち、食べる人の気持ちを

考え、手間と工夫を惜しまずに支度することが修行のひとつになると考えた料理の精神は、我々とも大いに

相通じるところがあり、日々の料理に生かしてまいりたいと思います。

 

初めての坐禅は、言わずもがな、雑念と煩悩だらけの自分と向き合う良い機会となりました。

2016.02.01

陰の功労者

ラグタイムの極上和牛は、A5ランクのサーロインをぐるむき（脂身と筋を取り払った状態）にして使っているので、いわゆる背脂が大量に発生します。肉の脂は、健康を考えると悪いイメージが強いですが、適量の動物性脂質は身体活動のエネルギー源となる重要な栄養素ですし、動物性脂肪の飽和脂肪酸は血管を丈夫に保つ栄養素として、脳卒中を防ぐ等の重要な役割も担っています。また、いわゆる背脂と呼ばれる良質なロース側の脂と、バラ側の脂では性質がまるで違っています。例えば、ロース側の脂は日々扱っておりますが、手についた脂は石けんを使わずとも、お湯で簡単に洗い流せます。一方、バラの脂はカルビ肉で考えるとわかりやすいのですが、甘みも強くしっかりしたボディーの味わいですが、食器にこびりついた脂は洗剤を駆使してもなかなか落ちません。これが体の中でどうなっているのかは推して知るべしです。

 

さてそのA5ランクの和牛のサーロインの背脂ですが、これが八面六臂の大活躍でして、挽いてハンバーグやロールキャベツの一部に使ったり、煮溶かして牛脂とし、玉葱のみじん切りを1時間炒めてから酒と醤油で調味して、ステーキやローストビーフのソースに。カレーやデミグラスのルーに。また、ステーキや野菜の焼き脂に。ローストビーフを焼く際の塗り脂に。野菜の素揚げに。とむしろ足りなくなることさえある程です。

ラグタイムの料理全般を陰で支えてくれている功労者のひとつなのです。

 

昨年の実山椒の塩漬けは、御好評のうちにすべてなくなりました。

今シーズンの塩漬けが出来上がるまで、今しばらくお待ち下さい。

2016.01.01

新年明けましておめでとうございます。

旧年中はご愛顧をいただきまして、誠にありがとうございました。

 

昨年は創業20年という、私達にとりまして節目の年でありました。

20年前。開業して最初のクリスマスイヴは手際も段取りも悪く、最後のお客様をお見送りしたのが深夜に

なってしまいました。へとへとになって、自分達の食事の準備をする余裕すら全くありませんでしたが、

それはそれでとても幸せなクリスマスだったと20年経った今でも、はっきりと心に残っています。

あの頃より少し要領がよくなった2015－2016の年末年始。10年後にまた幸せだったと振り返ることが

できるように、日々の暮らしを心に刻み、お客様の記憶に残る味づくりに励んでまいりたいと思います。

 

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

2015.12.01

年末年始のご案内

昨日、ホーリーの枝を分けていただきました。

今日から１２月。

冷たい北風が吹き、驚くほど日が暮れるのも早くなりましたが、まっ直ぐ上に伸びているホーリーの様に、今年最後のひと月も元気に過ごしていきたいと思います。

大切な方と過ごされる和やかな時間。ラグタイムがお役に立てれば、幸いに存じます。

 

先月ご案内申し上げましたローストビーフですが、お正月元旦からの５日間、１名様から召し上がって

いただけるコースをご用意しております。

併せてご案内させていただきます。

 

 

  お正月　ローストビーフのコース［1/1〜1/5］

                                              ・・・・・・・S / 6,840円・M / 8,640円・L / 10,800円

・季節野菜のサラダ
・スープ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・プチデザート
・コーヒー
  お正月　ローストビーフをメインにしたおまかせののコース［1/1〜1/5］

                                             　　　　　　　　　　　　　　　・・・・・・・10,800円

・季節野菜のサラダ
・前菜
・スープ
・ローストビーフ
・お食事
（パン・ライス・ガーリックライス・カレー・焼きカレー・お茶漬けの中からお選び頂けます）
・デザート
・コーヒー

（価格は1名様分、税込）

※ この期間（1/1〜1/5）は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。

 

 

ローストビーフのお持ち帰り・発送

ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 冷凍でのご配送も承ります。

 

800gより………………………… ￥3,800／100g

1kgより…………………………… ￥3,500／100g

1.2kgより …………………………￥3,200／100g

 

※ 12/1〜1/10の期間、ライトランチはお休みさせていただきます。
※ 年末年始は休まず営業致します。ご予約お待ちしております。

2015.11.01

ローストビーフのご案内

日を追うごとに日が沈むのが早くなり、空気が冷たくなってまいりました。

今は真っ赤なエントランスのナツハゼの実が、やがて黒く熟し、鳥達のご馳走になっていくこの季節に、

ローストビーフのご案内です。

 

 

ローストビーフ本来の味わいは、『ほんのり温かい～少し熱いくらい』の温度でこそ楽しめるものだと

思います。温度によって信じられないほど味わいが変わるものです。ラグタイムではこの『ほんのり温かい～少し熱いくらい』を作り出すために、ご予約の時間から逆算して、焼き始める半日程前からお肉を室温に戻し、2時間前に塩胡椒をすりこみ、低温のオーヴンでじっくりと焼き上げ、焼き時間と同じだけ温かい

ところで休ませてから、召し上がっていただく直前に切り分けております。

 

 

ステーキと双璧をなすフラッグシップともいえるローストビーフですが、600g以上のご注文に限定させていただいておりますので、普段はなかなかご利用していただきにくいかもしれません。大人数が集まるこの季節にこそ、是非ご利用いただきたいと思っております。

また、クリスマス前後の5日間。2名様からでも召し上がっていただける特別なコースをご用意させて

いただきます。 

 

 

寒さが増してくるこの時期、ラグタイムの温かいローストビーフをご賞味いただければ幸いでございます。

 

 

 

  クリスマスのコース［12/23〜12/27］

                                              ・・・・・・・S / 8,640円・M / 9,600円・L / 11,000円

・かにクリームコロッケ
・オニオングラタンスープ

・季節野菜のサラダ

・ローストビーフ
・ライス又はパン

・クリスマスのデザート

・コーヒー

（価格は1名様分、税込）

※ クリスマスのコースの期間は、 通常のメニューはお休みさせていただきます。

 

 

ローストビーフのお持ち帰り・発送

ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 冷凍でのご配送も承ります。

 

800gより………………………… ￥3,800／100g

1kgより…………………………… ￥3,500／100g

1.2kgより …………………………￥3,200／100g

 

※ 12/1〜1/10の期間、ライトランチはお休みさせていただきます。
※ 年末年始は休まず営業致します。ご予約お待ちしております。

2015.10.01

2016年　オリジナルカレンダー

先日、南アルプスの1150mに位置する宿を訪れました。

23年前、その宿の部屋で自分達の夢や志、そしてこれから立ち上げるであろう店の名前などを語り合った

ものです。

現在でも携帯の電波は届かず、テレビもシャワーもありませんが、登山客をはじめ秘湯を好む人々を

受け入れ続け、23年前と変わらずあの場所に在ってくれたその宿に、敬服の念を懐いて帰ってきました。

 

気候不順な夏が過ぎ、秋の声を聞くようになったのも束の間。

早いもので、来年のカレンダーを作成する季節になりました。

本日10/1より、税込4000円以上のご飲食のお客様に、2016年ラグタイムオリジナルのカレンダーを

差し上げます。

なくなり次第終了とさせていただきますので、ご了承下さい。

 

毎年同じ時期に、同じ仕事ができる喜びを噛みしめながら。

2015.09.01

一枚の葉っぱ

店の入り口付近に一つの鉢植えががあります。

マザーリーフ、ハカラメ、ハッピーハッピー、グッドラックリーフなど、様々な呼び名がある

セイロンベンケイソウというその植物は、今は背丈が１mほどになりましたが、二年前は

一枚の葉っぱでした。

馴染みのお客様が、何枚か葉っぱを分けて下さり、その一枚から根が出て、芽が出て、ここ

まで成長したものです。

 

あの時なぜ、葉っぱを分けていただいたのかなあと、時々自分勝手に考えます。

珍しくて育て易いし、縁起の良い名前だったからなのかも知れません。

これからもきっとその理由はうかがわないと思いますが、葉っぱが一枚ずつ増え、背丈が伸び、

溢れた葉からまた新しい子株が成長する姿を見守ってきたこの二年の間に、あの葉っぱを

通して確実に「元気」のような何かを分けていただいたと感じています。

 

あの一枚の葉っぱのような、これまでお客様からいただいてきたたくさんのお言葉や

まなざしを、ラグタイムでのお食事や時間の中からも感じていただけるような仕事を

してまいりたいと思います。

 

2015.08.01

暑中お見舞い申し上げます！

我々人間もどうにかなってしまいそうな厳しい暑さが続いておりますが、流通過程における食材にとっても過酷な季節です。

 

いくら低温輸送やクール宅急便が発達しても、この外気温では猛烈なスピードで追熟が進行します。メロンや洋梨などのような果物は、適度な追熟が得も言われぬ甘美な美味しさを醸し出しますが、ほとんどの食材にとって、この追熟が命取りにもなりかねません。生産者の側からするとこの追熟の見極めがとても重要になってきます。

ほとんどの場合「ベストの状態での収穫」は避け、リスクの低い、追熟のスピードを見越した「早めの収穫」で、店頭に陳列される時点で最も良い状態に持って行くような努力がなされています。これは、食材を一般の流通に乗せる生産者の選択肢として当然のことです。

 

一般流通しているトマトは、夏よりもハウスものの冬の方が糖度が高いと言われています。これは流通過程で見越す追熟度合いの遅い冬場の方が、「ベストの状態での収穫」にギリギリ近くまで樹上に成らしておくことができるからです。もっともトマトは食べると体温を下げる食材ですからいくら糖度が高くても、寒い冬に食べるより、火照った体を冷やしてくれる、暑い夏に食べる方が断然おいしく感じられます。

しかし現在のような猛暑下にあっては、追熟の速さを見越してかなり早い（青い）段階で収穫をしないと、流通過程で商品価値を失うことになりかねません。「ベストの状態での収穫」は一般流通ではかなり困難といえます。

 

全てではありませんが、地元の井上さんのおかげで、流通過程を経ずに「ベストの状態での収穫」、つまり樹上完熟した地元の夏野菜を、サラダやスープにふんだんに使える幸せを日々感じております。

 

8/1よりメニューを改訂させて頂きましたのでご案内申し上げます。

何卒ご理解賜ります様お願いいたします。

2015.07.01

一部メニュー改訂のお知らせ

和牛もも肉の価格が高騰しております。

仕入れ値は、年初来で見ますと25％と破格の上昇ぶりです。

今の所、サーロインをはじめとするロイン系やスネ肉は価格を維持しております。

背景として昨今の赤身熟成肉のブームや健康志向の高まり、更には消費者の味覚向上により、

名前の通った高級食材であるサーロイン、ヒレに比べ、味が濃く、費用対効果の高いもも肉の

人気がじわじわ高まっていること等が挙げられ、問屋さんの見通しとしては『どうやら短期的

なものではなさそう』とのことです。

 

4月以降、各種原材料や資材の大幅価格上昇もあり経営努力を続けて参りましたが、8/1より

もも肉に係る一部メニューについてのみ、価格の改定をさせて頂きます。

また本日7/1より、下記2点のメニューを終了させていただきます。

・定食（全般）

・ライトセットのステーキ丼

替わりに新しくビーフカツレツ、ハッシュドビーフがライトセットのラインナップに加わります。

「ランチタイム限定のアラカルト」のステーキ丼は現行通りです。

何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。

 

 

いよいよ夏本番です。

暑さの厳しい日が続きそうですが、一方で、地元の井上さんに分けていただく逸品を筆頭に、

夏野菜の最盛期を迎えます。

サラダやスープにふんだんに盛り込み、和牛の美味しさ引き立てたいと考えております。

ラグタイムでのお食事が、暑い暑い夏を乗り切る一助になれば幸いです。