2016.08.01

夏野菜が最盛期を迎えます。

地元の井上さんに分けていただく、素晴らしい夏野菜の季節です。一般の流通ルートを経由して仕入れた物も含め、入荷した野菜を、ラグタイムでは50℃のお湯で洗っています。冷たい水では落ちない汚れがきれいに落ちるだけでなく、食感も色も、香りまで良くなります。

 

野菜は収穫してから徐々に水分を失っていきますが、まだ細胞は生きているので、出来るだけ水分の蒸発を抑えようと気孔を小さくしています。これを突然50℃のお湯に入れると、ヒートショックが起きて瞬間的に気孔を開きます。そこへ水分が入り込み、細胞が吸収します。こうして水分を補給すると、野菜は再び気孔を閉じて、水分の蒸発を抑えようとします。そのため、野菜の持つ旨味が流れ出すことも無く、水分だけが取り込まれてシャキッとします。旨味だけでなく甘みも増すのは、野菜に含まれるアミラーゼ酵素が50℃で活発に働くことによるものだそうです。さらに、50℃という温度には、野菜の細胞を結びつけているペクチンの結合を細分化し弾力を高める効果もあり、食感が良くなるのは、このペクチンの変化によるものだそうです。また50℃で洗うと野菜の表面についている汚れや酸化物質がきれいに落ち、アクの元になる揮発性分も蒸発します。このため、付け合わせの玉葱だけは、加熱することで生み出される甘み（オリゴ糖）の元になる成分である揮発性の硫化アリル（辛かったり、切ると涙の出る成分）が流出してしまうので50℃洗いはしておりません。

 

50℃のお湯は、快適と言われるお風呂の温度、42℃前後に比べ、かなり熱い印象があるので、野菜は煮えてしまいそうに思われます。しかし食物を加熱して、いわゆる調理するというのは、見た目の色が変わったり、弾力が固くなったりと、はっきりした変化が起きることです。これは、食物に含まれるタンパク質が熱で固まったことの証拠で、この熱によるタンパク質の変化が起こり始めるのは５５℃付近からなのだそうです。つまり、55℃未満ならタンパク質が固まらない「生」の状態を保てるというわけです。しかも気孔を一時的に開く訳なので、漬け物・ピクルス・甘酢漬けにはうってつけです。

 

また50℃のお湯は、3秒以上手を浸けているのはちょっとつらい温度でもあります。それは我々人間だけでなく、種々の雑菌にとっても同様につらい環境なので、煮沸消毒のように完璧でないまでも、相当程度の除菌効果も期待できます。

何よりも50℃洗いをして、ピカピカに綺麗で瑞々しくなった野菜を見ているだけでも、一手間かけた甲斐があったなぁ。と日々思えます。

それをお客様にも感じ取っていただければこんな嬉しいことはありません。

 

 

2016.07.01

酒粕との出会い

まだ暖かくなる前ー今年の3月に、あるフードショーで美味しい粕汁をいただきました。
酒粕はどちらかと言えば苦手な方で、子どもの頃甘酒を飲んだ記憶がある程度で、これまで自分から積極的には調理にも使ってきませんでした。

 

その時の粕汁の具材が何だったのかはよく覚えていませんが、酒粕のやんわりとした風味で、身体の芯まで温まったのがとても印象的でした。

お店の方が、”酒粕は身体にいいし、花粉症にもいいみたいですよ！”と教えてくださったので、早速買って帰り、まずは甘酒、漬け物、粕汁、ケーキ…と色々試してみました。あっと言う間に買ってきた分は無くなってしまったので、お世話になっている日本酒の蔵元にお聞きしたところ、快く分けてくださいました。

身体にいいとはいうものの、独特の香りやアルコールは気になり、なんとかそれらを出来るだけ気にならないように取り入れることはできないものか考えた末に、3ヶ月経った今もゆるゆると続いているのが

「塩酒粕」です。もともと日本酒を仕込む際に生じる副産物である酒粕は、酵母と麹をたっぷり含んでいるので栄養価も高く、旨味が豊富な発酵食品です。その酒粕に塩と水だけを加えてペースト状にしたものが「塩酒粕」です。この塩酒粕、本来は生食の方がより効果を期待できる酒粕の香りやアルコールを和らげ、塩の代わりの万能調味料として大活躍しております。

 

最近ではパンの発酵の際に加えたり、お菓子にも焼き込んだりしてお客様にもさりげなく酒粕を味わっていただいています。(180度以上で焼くことによって、気になるアルコールもとびます。)

健康にも美容にもいいと言われるこの酒粕、まだまだ奥が深そうで、お客様にもお料理のどこかでお届け

できますように、楽しみながら探ってまいりたいと思います。

 

 

 

グルテン•フリーへの対応を試み始めました。

こちらはご予約時に必ずご相談ください。

2016.06.01

ガーリックライス

人気メニューの一つにガーリックライスがあります。これは、ステーキをご注文いただいたお客様ににしかチョイスいただけない商品です。なぜならステーキは富士山の溶岩で焼いておりますが、焼き色をつける

ためにフライパンも使用します。この時に、フライパンの底にこびりついた、強い旨味と和牛の香りのある焼き残りに白米を投入して作るためです。白ワインも少し加えて焼き残りをこそげ落しながら、白米を煽りながら焼いて行きます。（焼き脂はくどくなるので、投入前に捨てておきます。）ここに擂り下ろした

にんにく、塩胡椒を加え、最後に火を落としてから、バターと醤油を加えます。（こうすることで香りが

より引き立ちます。）器に盛った後、擂り胡麻と青葱をちらし、お新香を添えてお出ししております。

 

フランス料理などの洋食では『デグレッセ』と呼ばれる手法で、焼き残りに酒類（ワイン、ブランデー

など）、だし汁（フォンドヴォー、フィメドポワソンなど）、生クリームなどを投入してソースにしますし、日本料理で言えば鍋物の、しめの『おじや』に当たりましょうか。どちらも、焼いたり煮たりの工程

から発生する、栄養と旨味の詰まった焼き汁や煮汁を余すことなく味わえる合理的で素晴らしい手法です。

 

また、重要なのは『アリシン』という化合物の存在です。これは生のにんにくには存在しない物質で、擂り下ろしたり加熱されると生成され、威力を発揮するようです。強い抗菌、抗酸化作用があり、血液中の

コレステロールや血糖値の上昇を抑える働きがあります。また脂質、糖質、たんぱく質の代謝を促す

ビタミンB1（玄米に多く含まれますし、にんにく自身にも含有されます。）の吸収を助け、体内で長時間、持続・安定させる働きも持ちます。なので、ガーリックライスがステーキと、ある種のスパイスとして、

味の面で相性がいいのは言うまでもありませんが、栄養学的にも理にかなった食べ方ということができると思います。

 

今年の山椒の塩漬けが出来上がりました。

2016.05.01

タイムの花が満開です！

駐車場のタイムが、今丁度愛らしい花をたくさん咲かせています。

この場所に越して15年、はじめの４〜5年元気だった芝生がいつの間にか姿を消し、雑草が伸び放題に

なっていた駐車場ですが、3年前の4月にタイムを植えようと一念発起して、草取りから始めました。

タイムは一本一本はとても細いので、初めての冬は寒さを乗り切れるか心配でしたが、無事に根付いて、

3年目の今年はだいぶ広がりをみせ、水やり時には爽やかな香りを放ちます。

とても丈夫な植物なのでタイヤに踏まれても大丈夫ですので、安心してお入りいただいて、タイムの香りを楽しんでいただけたらと思います。

 

今はまだ周囲を縁取っている感じですが、そのうち駐車場一面をタイムが覆う日が来ますように、

草取りも励んでまいります。

2016.04.01

サラダ

今でこそ、和牛のステーキやローストビーフと並ぶ看板メニューともいえるラグタイムの『季節野菜のサラダ』ですが、かつてはごく一般的な、レタスにドレッシングをかけ、多少のトッピングをしただけのものでした。

 

これを劇的に変えたのは、ある方の『ドレッシングというのは、名前の通り纏わせてやらなくちゃ。かけるだけならソースだよね。』というお言葉でした。なるほどサラダというのは突き出しや、幕間つなぎなどではない立派な料理で、日本料理でいうところの『和え物』と同じ立ち位置という考え方です。奇しくも『ドレッシング』も『和え衣』も、洋の東西の違いこそあれ、表現としてはいづれも身に纏うものです。余談ですが、西洋料理のカツレツの語源であるコートレットの『コート』と日本料理の天ぷらの『衣』もやはり、高温の油から素材を守る衣服に見立てているのも面白いことです。

ラグタイムのサラダは、それから何年も試行錯誤を繰り返しながら現在のスタイルに至っていますが、まだ完成にはほど遠く、更に進化をさせていきたいと思っております。

 

素材にドレッシングを纏わせる時に非常に重要なことは、素材に付着した水分をしっかりと取り去ることです。こうすることで素材もドレッシングも味が薄まること無く、味がはっきりしますし、味の馴染みもよくなります。この時期ですと特にブロッコリーやスナップエンドウは要注意です。花蕾部分や莢の空洞部分には茹でて冷水にさらした際に、水分をたっぷり含んでいるからです。そのまま和えてしまえば、全体がびしょびしょになってしまい、素材もドレッシングも味が薄まってしまいます。『水っぽい』のと『みずみずしい』のとは圧倒的に違います。その『みずみずしい』野菜を召し上がっていただくために、現在ラグタイムではサラダに使用する野菜を50℃のお湯で洗っています。それは細胞内部に水分を取り込むのが目的で、洗った後は遠心力を利用した水切り器で外部に付着した水分を取り去ってから冷蔵庫で冷やし、ご予約の時間に合わせて、まず塩こしょうを馴染ませてからドレッシングで和えています。

その上で、その季節においしい野菜を素揚げしたり、漬け込んだり、蒸したり、焼いたりしたものをトッピングして、お出しするようにしています。

こうしてしっかりと野菜を召し上がっていただき、体が『今日は精進料理を食べに来た訳じゃないのになぁ』という状態で召し上がっていただくお肉が一番美味しいのではないかと考えております。

 

2016.03.01

日々淡々と

先月、縁あって滋賀の延暦寺にて坐禅を体験し、精進料理をいただいてきました。

 

野菜や豆類など植物性の食材を調理して食する精進料理は、アク抜きや水煮といった時間と手間の

かかる下処理を必要とすることが多いのが特徴のひとつで、これらの複雑な調理技術や使用する食材に

対する概念は、日本の料理分野全体に大きな影響を与え、水準向上に貢献してきたと言われています。

 

和食の基本「苦味・酸味・甘み・辛味・塩味」の五味に、素材本来の味を引き出す調理法「淡味」が

加わった精進料理では、仏教でいう中道の「淡」を尊ぶそうです。「淡」とは俗に言う「淡々と」のように極端に偏らない、真っ直ぐという意味だそうで、美味過ぎず飽きのこない味のため、今日まで

受け継がれて来たものと考えられます。

 

仏教の戒律に基づき、殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された精進料理の概念と、牛肉を扱う料理屋とでは目的が対照的のように思えますが、僧侶らが、食材に敬意をもち、食べる人の気持ちを

考え、手間と工夫を惜しまずに支度することが修行のひとつになると考えた料理の精神は、我々とも大いに

相通じるところがあり、日々の料理に生かしてまいりたいと思います。

 

初めての坐禅は、言わずもがな、雑念と煩悩だらけの自分と向き合う良い機会となりました。

2016.02.01

陰の功労者

ラグタイムの極上和牛は、A5ランクのサーロインをぐるむき（脂身と筋を取り払った状態）にして使っているので、いわゆる背脂が大量に発生します。肉の脂は、健康を考えると悪いイメージが強いですが、適量の動物性脂質は身体活動のエネルギー源となる重要な栄養素ですし、動物性脂肪の飽和脂肪酸は血管を丈夫に保つ栄養素として、脳卒中を防ぐ等の重要な役割も担っています。また、いわゆる背脂と呼ばれる良質なロース側の脂と、バラ側の脂では性質がまるで違っています。例えば、ロース側の脂は日々扱っておりますが、手についた脂は石けんを使わずとも、お湯で簡単に洗い流せます。一方、バラの脂はカルビ肉で考えるとわかりやすいのですが、甘みも強くしっかりしたボディーの味わいですが、食器にこびりついた脂は洗剤を駆使してもなかなか落ちません。これが体の中でどうなっているのかは推して知るべしです。

 

さてそのA5ランクの和牛のサーロインの背脂ですが、これが八面六臂の大活躍でして、挽いてハンバーグやロールキャベツの一部に使ったり、煮溶かして牛脂とし、玉葱のみじん切りを1時間炒めてから酒と醤油で調味して、ステーキやローストビーフのソースに。カレーやデミグラスのルーに。また、ステーキや野菜の焼き脂に。ローストビーフを焼く際の塗り脂に。野菜の素揚げに。とむしろ足りなくなることさえある程です。

ラグタイムの料理全般を陰で支えてくれている功労者のひとつなのです。

 

昨年の実山椒の塩漬けは、御好評のうちにすべてなくなりました。

今シーズンの塩漬けが出来上がるまで、今しばらくお待ち下さい。

2016.01.01

新年明けましておめでとうございます。

旧年中はご愛顧をいただきまして、誠にありがとうございました。

 

昨年は創業20年という、私達にとりまして節目の年でありました。

20年前。開業して最初のクリスマスイヴは手際も段取りも悪く、最後のお客様をお見送りしたのが深夜に

なってしまいました。へとへとになって、自分達の食事の準備をする余裕すら全くありませんでしたが、

それはそれでとても幸せなクリスマスだったと20年経った今でも、はっきりと心に残っています。

あの頃より少し要領がよくなった2015－2016の年末年始。10年後にまた幸せだったと振り返ることが

できるように、日々の暮らしを心に刻み、お客様の記憶に残る味づくりに励んでまいりたいと思います。

 

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

2015.12.01

年末年始のご案内

昨日、ホーリーの枝を分けていただきました。

今日から１２月。

冷たい北風が吹き、驚くほど日が暮れるのも早くなりましたが、まっ直ぐ上に伸びているホーリーの様に、今年最後のひと月も元気に過ごしていきたいと思います。

大切な方と過ごされる和やかな時間。ラグタイムがお役に立てれば、幸いに存じます。

 

先月ご案内申し上げましたローストビーフですが、お正月元旦からの５日間、１名様から召し上がって

いただけるコースをご用意しております。

併せてご案内させていただきます。

 

 

  お正月　ローストビーフのコース［1/1〜1/5］

                                              ・・・・・・・S / 6,840円・M / 8,640円・L / 10,800円

・季節野菜のサラダ
・スープ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・プチデザート
・コーヒー
  お正月　ローストビーフをメインにしたおまかせののコース［1/1〜1/5］

                                             　　　　　　　　　　　　　　　・・・・・・・10,800円

・季節野菜のサラダ
・前菜
・スープ
・ローストビーフ
・お食事
（パン・ライス・ガーリックライス・カレー・焼きカレー・お茶漬けの中からお選び頂けます）
・デザート
・コーヒー

（価格は1名様分、税込）

※ この期間（1/1〜1/5）は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。

 

 

ローストビーフのお持ち帰り・発送

ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 冷凍でのご配送も承ります。

 

800gより………………………… ￥3,800／100g

1kgより…………………………… ￥3,500／100g

1.2kgより …………………………￥3,200／100g

 

※ 12/1〜1/10の期間、ライトランチはお休みさせていただきます。
※ 年末年始は休まず営業致します。ご予約お待ちしております。

2015.11.01

ローストビーフのご案内

日を追うごとに日が沈むのが早くなり、空気が冷たくなってまいりました。

今は真っ赤なエントランスのナツハゼの実が、やがて黒く熟し、鳥達のご馳走になっていくこの季節に、

ローストビーフのご案内です。

 

 

ローストビーフ本来の味わいは、『ほんのり温かい～少し熱いくらい』の温度でこそ楽しめるものだと

思います。温度によって信じられないほど味わいが変わるものです。ラグタイムではこの『ほんのり温かい～少し熱いくらい』を作り出すために、ご予約の時間から逆算して、焼き始める半日程前からお肉を室温に戻し、2時間前に塩胡椒をすりこみ、低温のオーヴンでじっくりと焼き上げ、焼き時間と同じだけ温かい

ところで休ませてから、召し上がっていただく直前に切り分けております。

 

 

ステーキと双璧をなすフラッグシップともいえるローストビーフですが、600g以上のご注文に限定させていただいておりますので、普段はなかなかご利用していただきにくいかもしれません。大人数が集まるこの季節にこそ、是非ご利用いただきたいと思っております。

また、クリスマス前後の5日間。2名様からでも召し上がっていただける特別なコースをご用意させて

いただきます。 

 

 

寒さが増してくるこの時期、ラグタイムの温かいローストビーフをご賞味いただければ幸いでございます。

 

 

 

  クリスマスのコース［12/23〜12/27］

                                              ・・・・・・・S / 8,640円・M / 9,600円・L / 11,000円

・かにクリームコロッケ
・オニオングラタンスープ

・季節野菜のサラダ

・ローストビーフ
・ライス又はパン

・クリスマスのデザート

・コーヒー

（価格は1名様分、税込）

※ クリスマスのコースの期間は、 通常のメニューはお休みさせていただきます。

 

 

ローストビーフのお持ち帰り・発送

ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 冷凍でのご配送も承ります。

 

800gより………………………… ￥3,800／100g

1kgより…………………………… ￥3,500／100g

1.2kgより …………………………￥3,200／100g

 

※ 12/1〜1/10の期間、ライトランチはお休みさせていただきます。
※ 年末年始は休まず営業致します。ご予約お待ちしております。