RAGTIME ラグタイム

INFORMATION

2017.09.01

玉葱とじゃがいも

ラグタイムでは、お客様にお召し上がりいただく野菜に、お肉と同じくらいに力を注いでおります。

サラダやスープも勿論ですが、お肉を召し上がっていただく際に本当に相性の良い野菜の王様は、何と言っても付け合わせにしております玉葱とじゃがいもではないかと思います。そしてこの時期、玉葱とじゃがいもが最も美味しいと感じる季節を迎えてきます。

 

2015年の5月にも述べました『新もの』が終わり、玉葱は6月下旬から淡路の『晩生』が出回り始め、お盆過ぎには王者北海道の『ひねもの』が出始めます。じゃがいもは5月下旬から静岡の三方原の『男爵』が出回り始め、8月に入ると、こちらもやはり王者北海道の『ひねもの』の『男爵』が出始めます。中でも今金町の『男爵』は特に秀逸で、手に入る時には、ラグタイムでは必ず今金町産を指定して仕入れます。山岳地帯であるため水質が良く、寒暖の差も大きいので昔から質の良いじゃがいもの生産地でしたが、他の北海道の生産地に比較し、山岳地帯ゆえに重機を使った大規模農業がやり難く、スケールメリットに欠けるのが悩みの種だったそうです。そこで収穫後にコストをかけて風に当て、余計な水分を飛ばして旨味やデンプンの含有比率を高くしたり、生産者同士で品質チェックを行い、質のよくない物を除外するシステムを構築したりして高品質化を徹底的に図り、今日のステイタスを獲得したそうです。弱点をみごとに逆手に取って成功した事例です。

 

これを聞いて思い出されるのがシャンパーニュやシャブリのワインです。

パリ近郊のワイン産地であったため、かつては特に努力や工夫をしないでも飛ぶように売れていましたが、鉄道や道路が整備されるにつれ、ローヌやラングドックといった南部地方の、安価で品質の良いワインにパリ市民の需要は流れていったそうです。危機感を抱いたシャンパーニュやシャブリの生産者達は、差別化を図り、高品質路線に特化し、今日のステイタスを築きこの危機を乗り切ったと言われています。

 

夫婦二人で住宅地の片隅で営むラグタイムも、今金やシャンパーニュ・シャブリの理念を見習い、小規模家族経営・この立地条件を生かした、よりよい店創りに励んでまいりたいと思っております。

 

来年の春にかけ少しずつ水分を失いながら、旨味を増していく北海道の玉葱とじゃがいもの味わいを、お肉と共にお愉しみ下さいませ。

 

 

2017.08.01

暑中お見舞い申し上げます

このところの暑さでは、日中窓を閉め切ってエアコンを付けている日も多いことと思います。

 

5月の終わりに、ある故人の方を偲んで、今は姪御さんが住んでいる、その故人の方のお宅を尋ねた時のことです。
まだ夏が訪れる前でしたので、居間の窓も開け放たれていて、気持ちの良い風が通り抜けていました。
話がはずんでいたその時、窓辺に吊るされていた風鈴が、タイミングよく「チリンチリ−ン」と元気に鳴りました。すると姪御さんの一人が「あっ、〇〇も笑ってるよ。」と言ったのです。
とても素敵な言葉でした。
今まで風鈴の音をそんな風に聴いたことはありませんでした。暑い夏にどこからか風鈴の音が聞こえてくると、涼し気だなあと感じたり、風が強い時には耳障りにさえ感じるくらいでした。

 

自分にも、誰かの言葉の様に聴こえるのか試してみたくなり、久しぶりに風鈴を買ってみました。
早速食卓の近くの窓辺に吊るしてみると、確かに朝は「おはよう」、帰宅時には「おかえり」、夜は「おやすみ」、時には「そうそう」と相槌を打ってくれたり、「頑張れ!」と励ましてもくれます。
自分に都合よく聴こえるなんて空耳のようでもありますが、それは、今は言葉を交わすことが出来ない人との、心の中の会話のように思えます。勿論風が無いと、一日何も言わない日もあります。

 

雨の日と風が強い日には、部屋の中へ風鈴を入れます。
朝夕の涼しい時間を見計らって、窓を開けて風鈴の音に耳を傾けてみてはいかがでしょうか?

 

今丁度、わが家の風鈴が「いいね!」と言ってくれました。

2017.07.01

醤油

ラグタイムでは、ステーキの醤油を二種類ご用意しております。

 

まず極上和牛用。以前は、脂も旨味も強い肉の味に負けないような強い醤油を求め、松本の『再仕込み、甘露醤油』を取り寄せて使っておりました。今は少し考えが変わり、肉の脂も旨味も際立たせるために自家製の赤ワイン醤油を使用しております。ハウスワインと、そのひとつ上のキュヴェをオンリストしております、チリの名門ワイナリー『エラスリス』の日常キュヴェの赤ワインを煮切り、これに遺伝子組換えでない丸大豆100%でつくられた、愛知県のメーカーの丸大豆醤油を加えております。赤ワインと牛肉のステーキの相性の良さは味だけではなく、栄養学の観点からも周知の事実ですが、煮切ってありますのでアルコールを召し上がらない方にもこの相性を楽しんでいただくことができますし、赤ワインを召し上がる方には、その繋ぎ役として、お互いをより高め合えるように活躍してくれます。

 

次に特撰和牛用。こちらも自家製の、牛の背脂玉葱醤油です。まず煮溶かした背脂で玉葱を一時間炒め、日本酒を加えて煮切り、先の丸大豆醤油を入れて調味しております。特撰和牛はもも肉ですので特有の優しい甘味を持ちますが、極上和牛に比べると脂も味もあっさりとしているので、旨味と脂を附加するのが狙いです。同じくもも肉を使用しておりますローストビーフも、この醤油を温めてソースとしております。

 

これらの醤油に加え、塩胡椒や、ご好評いただいております『山椒の塩漬け』(今年のものが浸け上がりました)と共に、和牛の味わいをお愉しみ下さい。

2017.06.01

佃煮

ラグタイムの極上和牛は、A5ランクのサーロインをぐるむき(脂身と筋を取り払った状態)にして使っております。しかしこの取り払った部分にも上質な肉が食い込んで織り混ざっておりますので、この部分は丁寧に取り分け、佃煮にします。
まず沸騰したお湯の中に刻んだこの肉を投じ入れ、さっと湯がいてざるにあけます。この工程で肉の表面のたんぱく質を固めて旨味を閉じ込めることができます。そこへ同量の冷たい水をかけ流します。こうすることで、余計な油分や血や汚れをしっかりと洗い流すことができるので、あくをとらずにすみますし、味を含ませる為に一度温度を下げるという狙いもあります。よく水気を切ったこの肉に醤油、味醂、酒、じゃこ、山椒、刻んだ生姜を加えて炊き込んでいきます。沸騰してから最初の30分位は、材料がことこと動いて煮崩れるのを防ぎ、煮汁を対流で全体に回す目的で『落としぶた』をします。その後は『落としぶた』をはずし火を弱め、長時間をかけて水分を飛ばしながら、ゆっくり味を含ませるように煮詰めて行きます。ほぼ水分が蒸発しきると、煮汁が油分だけの状態になりますので、もう一度ざるにあけ、油をきり、冷まして完成です。
この佃煮は、コースのお食事の『お茶漬け』に使用しております。熱々のごはんの上にこの佃煮を乗せ、擂り胡麻と青葱を添え、微量の塩こぶを効かせた熱い焙じ茶をかけて召し上がっていただきます。また冷凍でお土産にもしておりますので、ご家庭でもこの『お茶漬け』はもとよりおつまみやおにぎりなどでお楽しみいただけます。塩分濃度の高い醤油が凍らないように、この佃煮も冷凍であっても使う分だけをばらして取り出すことができるので重宝です。

尚、平成16年より6月29日は「佃煮の日」に制定されたそうです。

2017.05.01

縁あって

今年の2月に、ラグタイムでドラマの撮影が行われました。
バカリズムさん原作・脚本・主演『架空OL日記』です。

 

仕事帰りのOLさん達が、洋食店で食事をするシ−ンということでお受けしました。
実際に放送されたラグタイムでの場面は10分程でしたが、撮影は夕方の早い時間からから夜遅くまで、まだ寒い中暖房も付けずに、ビックリする程沢山の方達によって行われました。
私達は、いつもお客様に料理したものを召し上がっていただくという仕事をしておりますが、それは本当に一瞬の出来事で、そこに辿り着くまでには食材を作ってくださる生産者の方から始まり、仕入れ、仕込み、準備、調理、そして片付け…と実に多くの方と関わり、時間と労力を費やしております。
ドラマと料理では全然別の畑ではありますが、その”一瞬にかける思い”には相通じるものを感じました。

 

さて、原作では、登場するお料理はミックスフライとチーズハンバーグだったそうです。プロデューサ−の方と事前の打ち合わせをさせていただいた時に、出来ればラグタイムのメニューに近いもので、とお願いしてみたところ聞き入れていただくことが出来、チ−ズハンバ−グ、ステ−キ丼、ハッシュドビーフに変更となりました。
原作を曲げるということは、決して本意では無かったと思いますが、柔軟に対応していただいたお陰で、私達も不安無くお仕事をさせていただくことができました。
お客様とご予約の打ち合わせをさせていただく際に、この経験も生かしてまいりたいと思います。

 

バカリズムさんは、新百合ヶ丘の映画学校(現 映画大学)の卒業生でいらっしゃるそうです。

『架空OL日記』の舞台は新百合ヶ丘ではありませんが、縁あってお手伝いさせていただいたことに感謝し、このドラマがたくさんの方の心を和ませてくれることと益々のご活躍を、新百合ケ丘よりお祈りしております!!

2017.04.01

サイトリニューアルのお知らせ

今月よりホームページ及びメニューをリニューアルさせていただきます。

22年間の経験をもとに考えたご提案ですが、個別の単価は一切変更しておりません。

ご注文につきましては、ご予約時に個別に対応させていただきますので、今後ともよろしくお願い申し上げます。

2017.03.01

一部メニュー改訂のお知らせ&カレー

2/28をもちまして、ライトランチ(平日限定)を終了させていただきました。
これまでのご愛顧、誠にありがとうございました。

 

16年前、旧店舗から現在の店舗への移転に伴う休みを利用して、京都のとある名店を訪れた折に、十皿近い前菜に続いてステーキが供され、その全てが素晴らしく感動したものです。ですが一番驚いたのは、最後のお食事が、カレーかお茶漬けのチョイスだったことでした。たくさんの素晴らしい料理をたいらげ、お腹の方もかなりきつくなっていたのに、スルスル入っていったのをまるで昨日のことのように覚えています。当時からランチでカレーをやっておりましたので、帰郷してすぐさま取り入れました。

これが現在の、ラグタイムのコースにおける6種類のお食事のチョイスの始まりです。

 

以降試行錯誤を繰り返しながら現在のカレーに至っておりますが、常に考えているのは自前の端材を有効活用することです。

ラグタイムの極上和牛は、A5ランクのサーロインをぐるむき(脂身と筋を取り払った状態)にしてからお焼きしております。取り外した牛脂(背脂)は一部を挽いてハンバーグやロールキャベツに使いますが、大部分は煮溶かしてから漉して牛脂とします。この牛脂と同量の米粉でルーを掻き、カレー粉や何種類かのスパイスも加えます。一方、牛脂を煮溶かし、漉す際に発生する油かすや筋の部分を使って、屑野菜やスパイスなどを加えながら、何日かかけてフォンを引いていきます。また別に玉葱、大蒜、生姜をこれまた先程来の牛脂で一時間以上かけて弱火でじっくりと、いわゆるアメ色になるまで炒め上げ、赤ワインを加えて煮きっておきます。そしてこれらのルー、フォン、香味野菜に各種調味料や野菜や果物のすりおろしなどを加えて、さらに数時間煮込んでカレーソースを完成させます。

これが黒毛和牛の雌の持ち味を余すことなくお客様に味わっていただくために、現在たどり着いている方法です。

コースのカレーの場合は、16年前に私が食べた時のように、何の具材も入れずにシンプルに、少々の漬け物や青葱を添えてご飯と共にお出しいたします。また、焼きカレーは、ご飯の上にカレーソースとともにチーズをかけ、オーヴンで焼き上げてからお出ししております。

 

カレーというのは国籍や材料,調理法など実に多種多様です。妻はこの一年程、マッサマンカレーを好み、アレンジを楽しんでおります。

今後も新しい知識や技術を附加しながら、ラグタイムのオリジナルカレーを進化させていこうと思います。

2017.02.01

50℃効果

ラグタイムでは入荷した野菜を50℃のお湯で洗っております。

野菜をより美味しく召し上がっていただくために始めたことで、これは1年中、日々行なっている作業なのですが、冬場のこの時期に思わぬ副産物をもたらしてくれます。

 

野菜を洗うのはもちろん手ですが、50℃洗いをするようになってから、それまで冬場に悩まされていた手荒れがほとんどなくなったのです。手首より上は時折荒れるので、ほぼ間違いなく50℃洗いの影響かと思われます。

年末年始に多数のご注文をいただくローストビーフの下準備で、焼く2時間前に室温に戻した生肉に塩胡椒を手ですり込むのですが、あかぎれ、ひび割れがほんの少しでもあると地獄の辛さでしたし、衛生面からも好ましいとは言えませんでした。今では全く解消しております。

お湯や洗剤、火熱,冷水,冷気、乾燥といった過酷な作業の中で手の皮膚の水分が安定しにくかったのかもしれません。野菜同様、皮膚の細胞内に水の分子が入り込んで潤いを保ってくれるのだと思います。また細かい手の切り傷、すり傷等も治りが早くなりました。傷口に付く雑菌の繁殖を防ぐためだと思います。そんな訳で、冬場なのに手がすべすべで、それを見た妻が、『顔も浸けたらしわが伸びるかしら』と申しましたが、残念ながら顔には目、鼻、口、耳など熱の影響を受け易い粘膜を含む大切な器官があるので避けた方がよいとのことで、蒸しタオルや低温サウナであれば良いようです。

 

菌の繁殖を防ぐといえば、この時期注意したいのがインフルエンザを筆頭にした風邪です。ここ数年、風邪予防のために毎朝起きてすぐと、外出から戻った時、入浴の前後に50℃のお湯をまめに飲むようにしております。また『ちょっと怪しいかな?』と思ったら、立て続けに5Lくらい飲む様心がけておりますと全く風邪をひかなくなりました。

風邪の菌はのどや鼻の粘膜に付着して増殖します。風邪による発熱は付着した菌を高温で退治するための体の働きだといわれていますが、最高でもせいぜい42℃くらいでしょう。50℃であれば十分です。ノーリスク・ほぼゼロコストです。第一この寒い季節、体が温まりますし、冬場不足しがちな水分補給にもなります。

昔の人は『体に良いから白湯を飲みなさい』などと言ったものです。50℃のお湯というのはだいたい『ごくごく飲める』ぎりぎりの温度で、熱湯と水を加減よく混ぜれば簡単に作れます。焼酎のお湯割は地元では多くの方が熱湯6焼酎4の割合で作りますが、こうすると丁度50℃くらいになり、健康面からも理にかなった飲み方だと思います。冷めかけたお茶などもこれに当たります。

 

立春まであと僅か、50℃効果で元気に寒さを乗り切りたいと思っております。

2017.01.01

新年明けましておめでとうございます。

旧年中はご愛顧をいただきまして、誠にありがとうございました。

 

kadomatsu  お正月 ローストビーフのコース[1/1〜1/5]

                                              ・・・・・・・S / 6,840円・M / 8,640円・L / 10,800円

・季節野菜のサラダ
・スープ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・プチデザート
・コーヒー
kadomatsu  お正月 ローストビーフをメインにしたおまかせののコース[1/1〜1/5]

                                                            ・・・・・・・10,800円

・季節野菜のサラダ
・前菜
・スープ
・ローストビーフ
・お食事
(パン・ライス・ガーリックライス・カレー・焼きカレー・お茶漬けの中からお選び頂けます)
・デザート
・コーヒー

(価格は一名様分、税込)

 

 

1/1〜1/5は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。

また1/8迄、ライトランチはお休みさせていただきます。

 

本年もよろしくお願い申し上げます。                                                          2017年 元旦

 

* 昨年の実山椒の塩漬けは終わりになりました。                            今年の収穫までお待ち下さい。

2016.12.01

年末年始のご案内

高温多雨かと思えば、54年ぶりの11月の降雪と記録的な低温。異常と言われる気象の中でも、

刻々と季節は移ろい、気がつけば2016年も残す所ひと月を切りました。

今年一年もラグタイムをご愛顧いただきまして、誠にありがとうございました。

 

お正月のローストビーフは、元旦からの5日間、一名様から召し上がっていただけるコースを

ご用意しております。

併せてご案内させていただきます。

 

 

kadomatsu  お正月 ローストビーフのコース[1/1〜1/5]

                                              ・・・・・・・S / 6,840円・M / 8,640円・L / 10,800円

・季節野菜のサラダ
・スープ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・プチデザート
・コーヒー
kadomatsu  お正月 ローストビーフをメインにしたおまかせののコース[1/1〜1/5]

                                                            ・・・・・・・10,800円

・季節野菜のサラダ
・前菜
・スープ
・ローストビーフ
・お食事
(パン・ライス・ガーリックライス・カレー・焼きカレー・お茶漬けの中からお選び頂けます)
・デザート
・コーヒー

(価格は1名様分、税込)

※ この期間(1/1〜1/5)は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。

 

 

ローストビーフローストビーフのお持ち帰り・発送

ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 冷凍でのご配送も承ります。

 

800gより………………………… ¥3,800/100g

1kgより…………………………… ¥3,500/100g

1.2kgより …………………………¥3,200/100g

 

※ 12/1〜1/8の期間、ライトランチはお休みさせていただきます。

※ 12/28〜12/31の期間はコースのみの営業とさせていただきます。

※ 年末年始は休まず営業致します。ご予約お待ちしております。

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RAGTIME(ラグタイム)
〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生3-12-10
営業時間 11:30〜14:00 17:00〜22:00
お昼は12:30、夜は19:00までのご入店をお願いいたします。
TEL:044-954-0915 定休日:月曜・第3第4火曜 ※ご予約は前日までにお電話でお願いいたします。