INFORMATION
2018.07.01
老舗
先日、大変尊敬している、老舗の日本料理屋さんにお邪魔して参りました。
少々敷居が高いお店でしたが、かねてより幾つかの著作物を読ませていただいていたので、ご主人が非常に合理的、論理的、科学的な考え方の持主だということは存じ上げており、信頼できる方からのご推薦もあり、期待に胸を膨らませて伺いました。当日は想像をはるかに超えた内容の素晴らしいお料理の数々に圧倒され、本当に驚き、そして感動致しました。
更に驚いたのは、京都に本店があり、メディア等で引っ張りだこのはずのご主人が、全ての客席を回られて、ご挨拶をされ、お料理の説明をしていらっしゃったことです。有名な料理人の方のお店には何度か訪れたことがありますが、ご本人がこうして目の前でご挨拶下さったのは、初めての経験でした。
それからというもの。更にその方の著作物を読み漁り、ウェブ上の記事やレシピなどを読みまくりました。調理法に関することはもちろん、料理や経営。ひいては考え方や生き方に至るまで、「そうだったのか」と新発見をしたり、「そのとおり！」と膝を打って共感したり、「自分にはできていないなぁ。なんとかしなきゃ。」と反省したりの連続で、読書にもかかわらず、大興奮の連続で、非常に大きな影響を受けました。
全く歴史もジャンルも違いますし、料理やサービスの規模もレベルも桁違い。ビジネスモデルもほぼ真逆のお店ではありますが、理念を見習い、実践していきたいと強く思いました。
開業から23年が経ち、「自分達も少しはできるようになってきたかなぁ」などとの思い上がりが、木っ端微塵に打ち砕かれてしまった心持です。このような超一流店には遠く及びませんが、「あのお店ならこのシーンはどのように対応されるのだろうか？」ということを心の底に思い浮かべながら、日々の仕事に励んで参りたいと思います。
2018.06.01
メニュー改定のご案内
国内の熟成肉ブームや健康志向、費用対効果の高い赤身肉志向の増加に加え、国外の古来からの肉食民族による、赤身肉に対する需要の増加などの影響もあり、もも肉の値上がりが続いております。
サーロインやスネ肉は、今の所価格を維持しておりますが、運賃をはじめとする諸物価高騰もあり、価格維持が大変難しい状況です。
私共の、店のスタイルに対する考え方の変化も伴いまして、熟慮の末、6/1よりメニューの改訂をさせていただきました。
何卒ご理解の程、お願い申し上げます。
2018.05.01
桜
4月4週目の店の連休が、丁度桜の見頃との情報を得て、今年100周年を迎えた 弘前のさくらまつりに
出かけてきました。
当日は薄曇りの少し肌寒い陽気でしたが、前日迄の温かさで2600本と言われる弘前公園の桜は正に満
開を迎え、平日にもかかわらず、県中の人達が集まってきているのではないかと思われるほどの
賑わいでした。
花の美しさもさることながら、特筆すべきは、目の高さで桜を満喫出来たことです。その時は、木が
大きいために重さで枝が垂れてきているのかと思っていましたが、後になって、それはより早く収穫
出来るように、低い位置にリンゴを実らせる「弘前方式」と呼ばれるリンゴの栽培技術が、縦に伸び
ようとする枝を剪定によって横に広げるように、桜に活かされていることを知りました。(長野のリン
ゴ農家の湯本さんが、剪定は煩悩との葛藤と言われていたのを思い出しました！)
同じコ－スを、夜も再び辿ったのですが、昼間の表情とはガラッと違った妖艶な美しさの中でも最も
印象深かったのは、春陽橋という西堀の橋からお堀を臨んだ時の光景です。真っ黒な空と水面を分け
ているのは、ライトアップされた桜並木と、水面に映し出されているその姿でした。まだ見たことは
ありませんが、これが天国へ続く道なのではないか！と思うほどの絶景に、声も出ず、足がすくみま
した。
地元麻生川の桜は、新緑から若葉の美しい季節を迎えています。
1967年から始まった麻生川の治水事業によって、川が直線化された頃に280本の桜が植樹されたそうで
記憶には残っていませんでしたが、1994年の市制70周年を記念して開催されるようになった桜まつりに、
店を開業した95年に出かけた時の写真が、古いアルバムに残っていました！
賑やかな花の時期ばかりでなく、年間を通してこの並木道に季節の移ろいを感じ、心癒される日々です。
農耕民族である日本人が、春の訪れを知る木としての心の拠り所である桜は、昔から人の手によって
植えられ、環境に合わせるために根を継いだり、土を入れ替えたり、人の世話が無いと永らえること
が出来ないそうです。
毎年の一瞬の花の時期にいかに咲かせいかに魅せるか。時が変わり土地が違っても、通年で桜を支え続けているいわゆる 桜守 と呼ばれる人々をはじめとした、日本中の実に多くの人々の桜への想いは、自然の営みへの果てなき挑戦のように思えます。
2018.04.01
テーブルナイフ
先日、大変尊敬している料理人の方の手記を読む機会がありました。
同じ飲食店の経営者として、一行一行に実感がわき、筆の端々に共感を覚え、勉強になるだけでなく、非常に愉しく、有意義な時間でした。中でも特に印象に残ったのが、毎日開店前にお客様の席にナイフフォークをセッティングする際、その都度テーブルナイフを自ら砥ぐという話でした。仕込みをはじめ、色々な調理工程を若い従業員に任せることはあっても、この作業だけは必ず自分で行っていらっしゃるとのことでした。驚きましたが、理由は明快で、仕入れ業者との人間関係から始まり、保存したり、適切な下処理を施したり、何時間もかけて温度管理をし、培ってきた技術を駆使して調理することで完成した一皿を、切れないナイフでズタズタにしてしまってはすべて台無しだからです。板前割烹やカウンターのお寿司屋さんでいただく刺身がとびきり美味しいのは、板前さんが腐心して包丁を砥ぎ、極限まで細胞を潰さず、余計な摩擦による温度変化もなく、高い技術で切った状態だからです。
ラグタイムでもステーキは包丁を入れてお出ししているので、見た目のためにも味のためにも、日々腐心して包丁を砥いでおります。しかしローストビーフに関してはこのシェフの読みが正に的中。折しも、その何日か前にローストビーフを召し上がっていただいたお子さんに、『本当に美味しかったけどちょっと切るのが大変だった。』と言われるシーンがありました。その時は、『子どもは歯に絹着せずはっきりものを言うので可愛いなぁ。まだ小さいから大変だったのかな？もう少し細かく切ってあげればよかったかな？でもそうすると迫力に欠けるしなぁ。』などと漠然と思っておりましたが、そのお子さんが言ってくれたことが本質だったんだと、この時はっきりと確信しました。
日本製の品質の高い物を探しましたが、なかなか求める物には巡り会えませんでした。欧米や南米のメーカーに対象を広げてみると、デザインもよく、切れ味の鋭い、しかも砥がなくても切れ味を維持する加工の施されたスグレモノと出会うことができました。やはりテーブルにおいて、肉を切って食べる文化が古くからあるからなのでしょう。一般的な日本の食文化にあって、切れ味が求められるのは、テーブルに並ぶ手前まで、ということなのかもしれません。
ローストビーフを更に美味しく、スマートに召し上がっていただけること請け合いです。
2018.03.01
セット
あるトップアスリートの手記の中に、穀類を、かまどにくべる薪に例えている文章がありました。朝や昼、練習前や試合前は、かまどにたくさんの薪をくべて燃焼させる必要があるが、終わった後、火を落としたかまどに薪をくべても燃え残るだけだと。また一日の終わりにはあちこちダメージを受けた身体（筋肉や内臓や皮膚など）を、蛋白質を摂取することでリペアするべきだと。
この話には非常に合理性を感じ、その時から、夕飯時に主食（穀類／炭水化物／糖質）をなるべく食べないように心掛けております。（時折食べてしまいますし、朝昼はしっかり食べております。）
ご飯が大好きなので、はじめのうちはちょっと辛かったんですが、職業柄夕飯の時間も遅いですし、アルコールも大好き。また父も祖父も糖尿病だったので我慢して続けてみました。慣れると快適で、体重も減り、お腹周りもスッキリして、何より体調全般が格段に良くなり（特に睡眠の質が向上したように思います。）本当に快適な毎日が送れています。
人間を含む霊長類としての歴史は6000万年と言われており、その中で穀類の摂取の歴史は古くても約1万年、広く一般の人が日常的に食べられるようになったのはもっと最近になってからのことです。それまで狩猟で得た獣肉や魚、あるいは草花や木の実を食べて生活していた時期が長いので、人間の身体は進化の過程において、穀類の消化、代謝にまだ慣れていないという話も聞いたことがあります。しかしながら大変美味で、かつ保存がきき、天候不順や狩猟のできない時にも飢えずにすむ優れものですし、即効性の非常に高いエネルギー源であるため、人間の身体の進化よりも速いスピードで普及が進み、今日に至っているものと思われます。
そこで今の自分がラグタイムでディナーを食べるとしたら、こんなふうに食べるのもありかと思い、昨年メニュー改定の際に作ったのが、サラダとスープとお肉のみでシンプルに構成する『セット』です。
もちろん人類の叡智ともいうべき穀類を食べることを否定するつもりはありませんし、全て揃っていてバランスのとれたコースがラグタイムとしても一押しではありますが、このようなスタイルがあってもいいのでは？という一つのご提案です。またお肉の増量をしていただいたり、前菜やお食事・デザート・コーヒーなど必要なものを必要な数だけ追加することもできますので、予約時にカスタマイズできるのもセットの利点です。単品単価はコース、セット共に同じに設定しております。初めての店では、ヴォリュームや内容がイメージしづらいのでコースを注文するのが無難かもしれません。しかし二回目以降のご来店の際は、営業日誌にて全ての記録を保存してありますので、一回目の記録を元にご予約時にご相談させていただきながら、よりご要望に沿ったスタイルでお食事を愉しんでいただけるのではないかと考えております。（まだまだAIには負けていられません！）これも先月書かせていただきました完全予約制の利点かと存じますので、お申し付けくだされば幸いです。
2018.02.01
完全予約制
先月で、ラグタイムは23周年を迎えました。
創業当時は思いも寄らずに、9年前から試み始めました「完全予約制」ですが、今でこそお客様にも
だいぶご理解をいただいておりますが、当初は不便に感じられた方も随分いらっしゃったことと
思います。
ラグタイムの「完全予約制」のコンセプトは、＂お客様を出来る限りお待たせしないことと、お客様毎の
オーダーメイド ” です。
お絞りのタオルを巻いたり、ジャガイモの面取りの様な細かい作業一つにいたしましても、お客様の
お顔を思い浮かべながらの準備や仕込みですから、一層気持ちがこもります。
ご予約の際に、どんな日にご利用いただくのか、苦手なものやアレルギーなどまで事前にお聞きするのも
この一環です。
小さな店で、二人で切り盛りいたします中から生まれました、苦肉の策ともいうべきこの「完全予約制」で、より和やかなお食事の時間を過ごしていただくことが出来ますように、日々お客様への思いを馳せながら、仕込みや準備に勤しんでおります。
2018.01.01
新年明けましておめでとうございます。
旧年中はご愛顧をいただきまして、誠にありがとうございました。
お正月 ローストビーフのコース［1/1〜1/5］
・・・・・・・S / 6,840円・M / 8,640円・L / 10,800円
・季節野菜のサラダ
・スープ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・プチデザート
・コーヒー
お正月 ローストビーフをメインにしたおまかせののコース［1/1〜1/5］
・・・・・・・10,800円
・季節野菜のサラダ
・前菜
・スープ
・ローストビーフ
・お食事
（パン・ライス・ガーリックライス・カレー・焼きカレー・お茶漬けの中からお選び頂けます）
・デザート
・コーヒー
（価格は一名様分、税込）
1/1〜1/5は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。
また1/7迄、ランチ限定メニューはお休みさせていただきます。
1/9より平常通り営業いたします。
本年もよろしくお願い申し上げます。 2018年 元旦
2017.12.01
年末年始のご案内
今年も残すところ30日。
本格的な寒さと共に、一年の締めくくりの季節に向かいます。
大切な方と過ごされる和やかな時間。ラグタイムがお役に立てれば、幸いに存じます。
先月ご案内申し上げましたローストビーフは、お正月元旦からの５日間、一名様から召し上がって
いただけるコースをご用意しております。
併せてご案内させていただきます。
お正月 ローストビーフのコース［1/1〜1/5］
・・・・・・・S / 6,840円・M / 8,640円・L / 10,800円
・季節野菜のサラダ
・スープ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・プチデザート
・コーヒー
お正月 ローストビーフをメインにしたおまかせののコース［1/1〜1/5］
・・・・・・・10,800円
・季節野菜のサラダ
・前菜
・スープ
・ローストビーフ
・お食事
（パン・ライス・ガーリックライス・カレー・焼きカレー・お茶漬けの中からお選び頂けます）
・デザート
・コーヒー
（価格は1名様分、税込）
※ この期間（1/1〜1/5）は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。
ローストビーフのお持ち帰り・発送
ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 冷凍でのご配送も承ります。
800gより………………………… ￥3,800／100g
1kgより…………………………… ￥3,500／100g
1.2kgより …………………………￥3,200／100g
※ 12/22〜1/7の期間、ランチメニューはお休みさせていただきます。
※ 年末年始は休まず営業致します。ご予約お待ちしております。
2017.11.01
ローストビーフのご案内
10月の後半は、二週続けて台風に見舞われましたが、
気温の変化も激しかったせいか、木々達は美しく紅葉し始めています。
冬支度とともに恒例、ローストビーフのご案内です。
ローストビーフ本来の味わいは『ほんのり温かい～少し熱いくらい』の温度で、厚めに切り分けてこそ
楽しめるものだと思います。温度によって信じられないほど味わいが変わるものです。どんなに上質の
ローストビーフであっても、冷蔵庫の温度に近い状態ではコールドビーフと呼ばれる別物です。
この『ほんのり温かい～少し熱いくらい』を作り出すために、ご予約の時間から逆算して焼き始める半日
程前からお肉を室温に戻し、二時間前に塩胡椒を摺り込み、低温のオーヴンで香味野菜やハーブとともに
じっくりと焼き上げ、焼き時間と同じだけ温かいところで休ませてから、召し上がっていただく直前に切り分けております。
ステーキと双璧をなすフラッグシップともいえるローストビーフですが、600g以上のご注文に限定させて
いただいておりますので、大人数が集まるこの季節にこそ是非ご利用いただきたいと思っております。
また、クリスマスには二名様からでも召し上がっていただける特別なコースもご用意させていただきます。
寒さが増してくるこの季節に、ラグタイムの温かいローストビーフをご賞味いただければ
幸いでございます。
クリスマスのコース［12/22〜12/24］
・・・・・・・S / 8,640円・M / 9,600円・L / 11,000円
・かにクリームコロッケ
・オニオングラタンスープ
・季節野菜のサラダ
・ローストビーフ
・ライス又はパン
・クリスマスのデザート
・コーヒー
（価格は1名様分、税込）
ローストビーフのお持ち帰り・発送
ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 大晦日、元旦も承っております。
お使いになるお時間に合わせて焼きたてをご用意致します。
また冷凍でのご配送も承ります。
解凍後、『ほんのり温かい～少し熱いくらい』の温度を作り出す方法もご案内いたします。
800gより………………………… ￥3,800／100g
1kgより…………………………… ￥3,500／100g
1.2kgより …………………………￥3,200／100g
※ 12/22〜12/24の期間はクリスマスディナーのみの営業とさせていただきます。
※ 上記期間以外でも、状況に応じてクリスマスディナーをご用意させていただきます。ご相談下さい。
※ 年末年始は休まず営業致します。ご予約お待ちしております。
2017.10.01
『和牛』と『国産牛』
先日、お客様に「やっぱりお宅のステーキはおいしいね！牛肉は『国産牛』に限るよ！」と言っていただきました。お褒めのお言葉に嬉しくなりましたが、あわてて「確かに国内で生産されているので、広い意味では『国産牛』ということにもなりますが、うちの牛肉は『和牛』です。」とご説明申し上げました。『和牛』と『国産牛』の概念をよく認識されていない方が意外に多いのだなぁと思い、自分でも改めて見直してみました。
『和牛』とは、明治時代になって牛肉を食べるようになった日本人が、日本古来の牛に外国産のさまざまな品種を交配して品種改良を行い、日本人の嗜好にあった品種を作り出してきた品種名です。現在では、肉専用種として指定された4つの牛の品種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）、または4品種間の交雑牛のみがこれに当たります。
一方『国産牛』とは、品種に関係なく全肥育期間の半分以上を日本国内で肥育・生産された牛の総称です。小売店などで『国産牛』という表示のあるものは、『和牛』なら必ず『和牛』と表示されていますので、国内で生産されていて『和牛』ではないもの。すなわち乳牛（ホルスタイン種）あるいは、和牛と乳牛の掛け合わせである交雑種の可能性が非常に高いことになります。乳牛は質の良い牛乳を大量に生産できるように品種改良され、またそのように肥育されている品種ですので、輸入牛も含め、肉用種の肉の方が、多少硬かったり、風味にくせがあったとしても、肉としての味があって美味しいと思います。逆に乳牛は安価で強い個性も少なく、あっさりとしているので、強い味付けの料理などにはよいかもしれません。
またややこしいことですが、最近では、和牛の種牛が海外に流出し、アメリカやオーストラリアで『WAGYU』として生産されるという動きもあるようです。さしずめ『国産牛』ではない『和牛』といったところでしょうか。まだ国内の市場ではあまり見かけませんし、あっても非常に高価格だと聞いておりますが、東南アジアなどでは、非常に安価で大人気を博しているとの情報もあります。
ラグタイムでは、大切な方と過ごしていただく時間に、とっておきのお肉を召し上がっていただく為に、黒毛和種の中でもA5ランクの雌の和牛のみを、信頼できる芝浦の屠畜場の業者さんから長年に渡り仕入れております。和牛本来の甘みや風味をお愉しみ下さい。
2018年版、ラグタイムオリジナルカレンダーが今年も出来上がりました。
500個限定で、ご来店のお客様にもれなく差し上げます。（一世帯一つとさせていただきます。）
なくなり次第終了とさせていただきますので、ご了承下さい。
