2017.09.01

玉葱とじゃがいも

ラグタイムでは、お客様にお召し上がりいただく野菜に、お肉と同じくらいに力を注いでおります。

サラダやスープも勿論ですが、お肉を召し上がっていただく際に本当に相性の良い野菜の王様は、何と言っても付け合わせにしております玉葱とじゃがいもではないかと思います。そしてこの時期、玉葱とじゃがいもが最も美味しいと感じる季節を迎えてきます。

2015年の5月にも述べました『新もの』が終わり、玉葱は6月下旬から淡路の『晩生』が出回り始め、お盆過ぎには王者北海道の『ひねもの』が出始めます。じゃがいもは5月下旬から静岡の三方原の『男爵』が出回り始め、8月に入ると、こちらもやはり王者北海道の『ひねもの』の『男爵』が出始めます。中でも今金町の『男爵』は特に秀逸で、手に入る時には、ラグタイムでは必ず今金町産を指定して仕入れます。山岳地帯であるため水質が良く、寒暖の差も大きいので昔から質の良いじゃがいもの生産地でしたが、他の北海道の生産地に比較し、山岳地帯ゆえに重機を使った大規模農業がやり難く、スケールメリットに欠けるのが悩みの種だったそうです。そこで収穫後にコストをかけて風に当て、余計な水分を飛ばして旨味やデンプンの含有比率を高くしたり、生産者同士で品質チェックを行い、質のよくない物を除外するシステムを構築したりして高品質化を徹底的に図り、今日のステイタスを獲得したそうです。弱点をみごとに逆手に取って成功した事例です。

これを聞いて思い出されるのがシャンパーニュやシャブリのワインです。

パリ近郊のワイン産地であったため、かつては特に努力や工夫をしないでも飛ぶように売れていましたが、鉄道や道路が整備されるにつれ、ローヌやラングドックといった南部地方の、安価で品質の良いワインにパリ市民の需要は流れていったそうです。危機感を抱いたシャンパーニュやシャブリの生産者達は、差別化を図り、高品質路線に特化し、今日のステイタスを築きこの危機を乗り切ったと言われています。

夫婦二人で住宅地の片隅で営むラグタイムも、今金やシャンパーニュ・シャブリの理念を見習い、小規模家族経営・この立地条件を生かした、よりよい店創りに励んでまいりたいと思っております。

来年の春にかけ少しずつ水分を失いながら、旨味を増していく北海道の玉葱とじゃがいもの味わいを、お肉と共にお愉しみ下さいませ。

2017.07.01

醤油

ラグタイムでは、ステーキの醤油を二種類ご用意しております。

まず極上和牛用。以前は、脂も旨味も強い肉の味に負けないような強い醤油を求め、松本の『再仕込み、甘露醤油』を取り寄せて使っておりました。今は少し考えが変わり、肉の脂も旨味も際立たせるために自家製の赤ワイン醤油を使用しております。ハウスワインと、そのひとつ上のキュヴェをオンリストしております、チリの名門ワイナリー『エラスリス』の日常キュヴェの赤ワインを煮切り、これに遺伝子組換えでない丸大豆100％でつくられた、愛知県のメーカーの丸大豆醤油を加えております。赤ワインと牛肉のステーキの相性の良さは味だけではなく、栄養学の観点からも周知の事実ですが、煮切ってありますのでアルコールを召し上がらない方にもこの相性を楽しんでいただくことができますし、赤ワインを召し上がる方には、その繋ぎ役として、お互いをより高め合えるように活躍してくれます。

次に特撰和牛用。こちらも自家製の、牛の背脂玉葱醤油です。まず煮溶かした背脂で玉葱を一時間炒め、日本酒を加えて煮切り、先の丸大豆醤油を入れて調味しております。特撰和牛はもも肉ですので特有の優しい甘味を持ちますが、極上和牛に比べると脂も味もあっさりとしているので、旨味と脂を附加するのが狙いです。同じくもも肉を使用しておりますローストビーフも、この醤油を温めてソースとしております。

これらの醤油に加え、塩胡椒や、ご好評いただいております『山椒の塩漬け』（今年のものが浸け上がりました）と共に、和牛の味わいをお愉しみ下さい。