RAGTIME ラグタイム

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バックナンバー:2019年

2019.08.06

8月の茶話会

日時   8月17日 土曜日

     午前10時〜11時

 

息子が保育園時代にお世話になりました先生に、戦争中のご経験についてのお話しを

お聞きしたいと思います。

当時先生は小学生で、九州にいらっしゃったそうです。暑い盛りのこの時期。

我々も含め、戦争を知らない世代への語り継ぎは、誠に貴重な機会と存じます。

 

大人 500円
大学生まで 無料

希望される方は、8月11日までにお電話にてご連絡ください。

2019.08.01

現在ラグタイムでは、ステーキやローストビーフのつけ塩として、フランス・ゲランドの海水塩とドイツの岩塩の2種類をお出ししております。今まで数多くの塩を味見した中で、最も和牛との相性が良いとの判断で、現在はこのラインナップにしております。

 

 

海に国土を囲まれた日本は海水塩の宝庫のようにも見え、わざわざ海外の海水塩を使わなくても良さそうなものですが、明治38年から100年近くもの長い間、塩の専売法が施行されており、品質の高さよりも価格と供給の安定が優先されてきました。この法律が廃止され、高品質を目指した製造や販売が完全自由化されたのは2002年とつい最近のことなのです。日本でも専売法が施行された明治中期以前には、伝統的な塩製法が行われていましたが、土地が狭く、雨も多く多湿なため、太陽光と風で、凝縮した海水や塩田を結晶化させる天日塩製法は、ほとんど行われていなかったようで、海水から濃度の濃い塩水を抽出し、煮詰めて塩を作る方法が発展していたようです。これに対しフランス・ゲランドの海水塩は、パリュディエと呼ばれる塩職人が塩田を管理し、太陽と風と人力だけで海水から塩を結晶化させて作られています。数世紀も前からの技術と伝統的な木製の道具を使って作られる高品質の天日塩で、天然の苦汁「にがり」等、様々なミネラル(マグネシウム、ナトリウム、カリウム)を豊富に含むので、複雑でまろやかになり、繊細な味わいを楽しむのに向いています。また非常に溶けやすく馴染みやすいので、調理に向き、サラダやスープにもこの塩を使用しております。またご好評をいただいております山椒の塩漬けもこちらの塩を使用しております。

 

一方の岩塩は、大昔、海や湖だった場所が地殻変動などにより、陸地に閉じ込められ、水分が蒸発し、結晶化したもので、日本国内では産出されていません。1億年以上もの長い間、地層の下に隠れていたため、苦汁「にがり」を含んでおらず、ストレートな塩気が持ち味です。苦汁「にがり」は名の通り刺激性が強くとても苦いので、その苦味のない分、甘ささえ感じられます。また溶けにくく、馴染みにくいので調理には不向きとされますが、それゆえに存在感が残り、塩味が印象的になり、お肉の強い味わいにアクセントをつけるといった特性も持ちます。

 

両者の特徴のを分ける苦汁「にがり」は一時ブームになり、健康的なイメージがありますが、豆腐の製造工程からも明らかなように、動植物の蛋白質を凝固させる働きがあります。過剰な摂取は、蛋白質からなる人間の内臓の硬化や機能低下を指摘する説もありますし、苦汁「にがり」の主成分であるマグネシウムは医薬品では下剤です。下痢等の健康被害の可能性にも注意が必要です。もっとも、マグネシウムが現代人に不足しがちな栄養素であることも確かですし、尿や汗と一緒に体外に排泄されやすい栄養素なので、通常の食品からとる範囲では取り過ぎの心配はないとのことですが、苦汁「にがり」そのものやマグネシウムのサプリメントなどの場合、過剰摂取には注意が必要と言われています。

 

江戸時代の日本では、海水から得られた塩をカマスと呼ばれる藁でできた袋のようなものに詰め、縁の下ですのこに載せて夏の間寝かしておいたそうです。湿気の多い季節のため、塩の中に含まれる塩化マグネシウムなどが空気中の水分を吸って潮解します。さらに吸湿がすすむと、液体として苦汁「にがり」がしたたり出てきます。この苦汁「にがり」成分をしたたり出させる工程を「枯らし」といって、よく「枯らし」た塩は、味がまろやかになり、「甘塩」として高価で取引されたといいます。こうした苦汁「にがり」を排出することによる美味追求と塩化マグネシウムからの健康被害の回避を両立させる、中庸ともいうべき素晴らしい逸品が経験則的に作られていたというのは驚くべきことですが、残念ながら現代の日本では製造されておらず、ラグタイムとしては今の所、上記2種類の塩に行き着いた次第です。それぞれ特有の個性を持つ素晴らしい塩ですのでお肉との相性や、2種類の違いを楽しんでいただきたいと考えております。

2019.07.01

季節を愉しむ茶の湯

7月の茶話会についてお知らせいたします。

日時    7月27日(土曜日)   午前10時〜11時
会費     300円(和菓子代)

 

店主娘がお出しするお茶を、季節の和菓子と共に愉しんでいただきます。
夏休み中でもありますので、小・中学生の方も大歓迎です。
参加ご希望の方は、お電話にてお申し込みください。

25日締切とさせていただきます。
よろしくお願いいたします。

2019.06.22

実山椒の塩漬け

長らくお待たせいたしておりました、今年の実山椒の塩漬けが出来上がりました。

今年は例年に比べ、実になり始める時期が遅く、収量も少なめではありましたが、

ピリッとした爽やかさは例年通りです。

季節の恵みをお愉しみください。

2019.06.01

茶話会

先ずは、4日前にここ麻生区に隣接する多摩区で起きた、悲しい事件に因って亡くなられたお二人の方の

ご冥福を、心からお祈り申し上げます。
また、その場で負傷されたり、怖い思いをされた大勢の方達の、心と身体の傷が回復されていくことを、

切に願わずにいられません。

 

 

「優しさでやっつけてしまいなさい」
これは、去年見たレディ−・ガガさんへのインタビューの中で、ガガさんが子どもの頃学校で

いじめられたことをお母さんに相談した時に、お母さんから言われた言葉だったそうです。
なんて優しいのに力強い言葉だろう!と、胸に深く焼き付きました。

この言葉こそが、「優しくない人にも優しくすることが大事。思いやりと優しさこそが、あらゆる問題を

解決するカギになる。」と言うガガさんの原動力になっているのだそうです。

 

同じ やさしさ について、司馬遼太郎さんは、「本能ではないから、訓練してそれを身につけねば

ならない」、「自分には厳しく、あいてにはやさしくする訓練をすることにより、自己が確立されていく」と『二十一世紀に生きる君たちへ』の中で言われています。科学や技術が発達して、環境が整備され、

便利で豊かになったこの世の中に生きているからこそ、自分の心の中の やさしさ を積み重ねる

努力が必要だと気付かされます。

 

ガガさんにとって 優しさ とは、いい意味での感染病なのだそうです。

私達大人が、子ども達が呆れるくらいに、世の中をもっともっと 優しさ で溢れかえらせていきたい

ものです。

 

 

《7月以降の茶話会につきまして》
お話、または体験的教室の指導をして下さる方を募集いたします。
日時や会費、内容につきましては事前にご相談させて頂きます。
謝礼は、ラグタイムのランチ を今のところ考えさせて頂いております。
宜しくお願いいたします。

2019.05.01

令和のはじまりに

30年前の4月に初めて出逢った方達が、4月最後の日の昨日、店にお食事に来て

くださいました。

30年の間に折にふれてお会いする機会もありましたので、昨日もいつものように

愉しいひと時の後お見送りさせていただきました。

元号が正に変わろうとしていた夜中の0時近くになって、その方達と出逢った30年前は、

『平成の始まりの年』であったことにはたと気づきました。自分は日々に忙殺され、

そんな大切で当たり前な事に意識が薄れていたのですが、その方達はきっとそのことを

ちゃんと認識して、随分前から『平成最後の日』を予約してくださっていたのかもしれ

ないと思うと、胸が熱くなりました。

生きていて店を続けてきて良かったと心から思えた瞬間でした。

 

様々な事情で、今はお会い出来ずにいる方達とも、いつかきっと再会出来ますことを

信じて、令和の時代も歩み続けてまいります。

 

 

第一回目の茶話会につきまして、お知らせさせていただきます。

・日時   6月 1日(土)

・時間   午前10時〜11時

・定員   10名様 お電話にてご予約を承ります。

・会費   大人   500円  高校生まで   300円

 

様々な世代の方に参加していただけますように、毎回テーマを考えてまいります。

第一回目は、僭越ながら店主が『開業と選択』というテーマでお話しさせていただきます。

よろしくお願いいたします。

2019.04.01

平成 から 令和 へ

 

新元号発表の本日、真冬の様な寒さにもかかわらず、皇居周辺は満開の桜の花と大勢の人々で

賑わっていました。

 

平成の時代もまだ浅かった創業当初、ラグタイムでお食事をしてくださるお客様は、圧倒的に

私達よりも上の世代の方が多かったのですが、四半世紀の間に、お客様の世代が少しずつ移り

変わってきていらっしゃるのを感じております。

 

私達の次の世代の方達に、ラグタイムとしての私達が継ないでいけることは何か。

そのことを模索しながら、今年から(令和元年 から!)先ずは月に一度の茶話会を催して

みたいと考えております。

内容の詳細につきましては、決まり次第お知らせしてまいりたいと思います。

宜しくお願いいたします。

 

来たる新しい時代に心躍らせながらも、平成 の時代として最後の更新に、感慨深い一日

となりました。

 

 

 

2019.03.01

ピクルス

季節や入荷状況などによって前後はいたしますが、ラグタイムのサラダはおよそ30種類の野菜を使用しております。野菜たっぷりでヘルシー感満載ですが、狙いは別にあります。

メインのお肉は、もちろん吟味して準備いたしますが、いろいろな野菜を楽しみながらゆっくり召し上がっていただいて、身体が『そろそろお肉が食べたいなぁ。』という状態になっていただいた方が、より美味しくお肉を召し上がっていただけるのではないか、というわけです。

 

数ある野菜のうち何種類かの物は、ピクルスや、和製ピクルスとでも申しましょうか、甘酢漬けにしております。今の季節ですとカリフラワー、山芋、赤蕪、あやめ雪蕪、カラー大根などです。一緒に盛り込んである葉物等は極力淡い味付けにして、味の濃いおかずを食べながらご飯をいただくーそんな感覚で召し上がっていただけるのではないかと考えております。鮮やかな彩りと酸味と甘みがサラダ全体に程よいアクセントをつけてくれます。

元々は、そのようなアクセントを狙ったわけではなく、苦肉の策からの始まりでした。

地元の井上さんに野菜を分けていただく際、収穫期の関係から、いいものを短期間に大量にいただくことがあり、せっせとお客様にお出しし、または自分達でも沢山いただくのですが、結局使い切れずに傷ましてしまうこともありました。色々工夫してみる中で、新鮮なうちに酢や砂糖、塩に漬け込むことで、鮮度は維持され、経営的にもロスが無く、それでいてサラダのヴァリエーションも広がる、ということにたどり着いたわけです。期せずして、洋の東西を問わず漬物全般の発生事由を自ら体感したといったところでしょうか。

そういった観点で市場や直売所を見てみると、野菜がいい時というのは、環境がよく収量も増えて需給のバランスから安くなる傾向が見られますので、安くていい時に沢山仕入れて漬けるというサイクルも選択できるようになります。逆に入荷が少なく、品物があまりよくなく、値段も高くて仕入れにくいような時には、いい時に漬けておいたものが、アイテム数を確保してくれる有難い存在になってくれます。

ちなみにラグタイムのピクルス、甘酢漬けに使用する酢は(その他ドレッシングをはじめ、全ての料理においてもですが)京都の村山造酢(株)さんの『千鳥酢』のみを使用しております。味と香りもたいへんまろやかですし、昔から言われている数多くの酢の効能も期待できます。

抗菌作用があり、これにより腸内の有害細菌を減らし腸内を活発にする他、乳酸等の疲労物質を分解してくれるので疲労回復。特有の酸味と香りは、食欲をコントロールしている脳の摂食中枢に働きかけるため食欲も増進します。胃液の分泌も促し、消化酵素も活発化させます。また脂肪分解の役割を持つ酵素リパーゼも活性化。といった具合に枚挙に遑がない程の効能で、ピクルスはお肉の前に召し上がっていただくには、正にうってつけの食品と言うことができると思います。

 

2019.02.01

24周年

ラグタイムは、お陰様で1月で24周年を迎えました。早いもので干支が二周りしたことになります。
様々な方に支えていただいて今日まで歩んで来られましたことに、心から感謝申し上げます。

 

 

創業当初、店は今の場所から一キロ程の所にありました。お向かいのビルには色々なテナントが入っていましたが、当時のまま続いておられるのは今では二軒だけとなっていました。そのうちの一軒の和食のお店が、1月いっぱいで閉店されるということをお客様が知らせてくださいました。私達が開業して引っ越すまでの6年間、先輩として色々教えていただいたりお世話になったものですから、大変寂しく感じ、お店の最終営業日に食事をいただきがてらご挨拶に伺ってきました。「少しゆっくりしたいなあ。」と言われるご主人の言葉とは裏腹に、お昼の遅い時間になっても、閉店を惜しむ大勢のお客様で、お店は賑わっておられました。

 

24年前の当時と比べると、開発が進み、快速急行が停るようになり、新しい商店が沢山増えて、生活が格段に便利になった新百合ヶ丘の駅周辺を歩きながら、目の前から消えて無くなったものや、忘れかけていた人のことを思い起こすきっかけとなる日でした。
住む人や店が少しずつ変わりながら時と共に移ろっていく町並みの中で、25年目に突入したラグタイムは、お客様の心と記憶に残る味づくりに益々邁進してまいりたいと思います。

 

 

ご好評頂いております山椒の塩漬けは、昨年分は完売いたしました。今年の分が出来上がりますまで、今暫くお待ちくださいませ。
それに伴いまして、コ-スの牛肉の炊き込みご飯もお休みさせていただきます。
よろしくお願いいたします。

2019.01.01

新年明けましておめでとうございます。

旧年中はご愛顧をいただきまして、誠にありがとうございました。
新年は元旦より営業しております。

 

 

kadomatsu  お正月 ローストビーフのコース[1/1〜1/6]

                                              ・・・・・・・S / 8,000円・M / 10,000円・L / 12,000円

・スープ
・季節野菜のサラダ
・ローストビーフ
・牛肉の炊き込みご飯
・デザート
・コーヒー
kadomatsu  お正月 ローストビーフをメインにしたおまかせののコース[1/1〜1/6]

                                                            ・・・・・・・10,800円

・スープ
・前菜
・季節野菜のサラダ
・ローストビーフ
・牛肉の炊き込みご飯

・デザート
・コーヒー

(価格は1名様分、税込)

※ この期間(1/1〜1/6)は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。

 

 

ローストビーフローストビーフのお持ち帰り・発送

ホームパーティや、おせちの一品にいかがですか。 冷凍でのご配送も承ります。

 

800g…………………………¥4,180/100g=¥33,440

1kg………………………….  ¥3,850/100g=¥38,500

1.2kg ………………………..¥3,520/100g=¥42,240

1.5kg ………………………..¥3,240/100g=¥48,600

 

1/1〜1/6は、上記コースと 通常メニューのステーキのコースのみの営業とさせていただきます。

1/6迄、ランチ限定メニューはお休みさせていただきます。

1/9より平常通り営業いたします。

 

本年もよろしくお願い申し上げます。     2019年 元旦

 

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