RAGTIME ラグタイム

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2017.09.01

玉葱とじゃがいも

ラグタイムでは、お客様にお召し上がりいただく野菜に、お肉と同じくらいに力を注いでおります。

サラダやスープも勿論ですが、お肉を召し上がっていただく際に本当に相性の良い野菜の王様は、何と言っても付け合わせにしております玉葱とじゃがいもではないかと思います。そしてこの時期、玉葱とじゃがいもが最も美味しいと感じる季節を迎えてきます。

 

2015年の5月にも述べました『新もの』が終わり、玉葱は6月下旬から淡路の『晩生』が出回り始め、お盆過ぎには王者北海道の『ひねもの』が出始めます。じゃがいもは5月下旬から静岡の三方原の『男爵』が出回り始め、8月に入ると、こちらもやはり王者北海道の『ひねもの』の『男爵』が出始めます。中でも今金町の『男爵』は特に秀逸で、手に入る時には、ラグタイムでは必ず今金町産を指定して仕入れます。山岳地帯であるため水質が良く、寒暖の差も大きいので昔から質の良いじゃがいもの生産地でしたが、他の北海道の生産地に比較し、山岳地帯ゆえに重機を使った大規模農業がやり難く、スケールメリットに欠けるのが悩みの種だったそうです。そこで収穫後にコストをかけて風に当て、余計な水分を飛ばして旨味やデンプンの含有比率を高くしたり、生産者同士で品質チェックを行い、質のよくない物を除外するシステムを構築したりして高品質化を徹底的に図り、今日のステイタスを獲得したそうです。弱点をみごとに逆手に取って成功した事例です。

 

これを聞いて思い出されるのがシャンパーニュやシャブリのワインです。

パリ近郊のワイン産地であったため、かつては特に努力や工夫をしないでも飛ぶように売れていましたが、鉄道や道路が整備されるにつれ、ローヌやラングドックといった南部地方の、安価で品質の良いワインにパリ市民の需要は流れていったそうです。危機感を抱いたシャンパーニュやシャブリの生産者達は、差別化を図り、高品質路線に特化し、今日のステイタスを築きこの危機を乗り切ったと言われています。

 

夫婦二人で住宅地の片隅で営むラグタイムも、今金やシャンパーニュ・シャブリの理念を見習い、小規模家族経営・この立地条件を生かした、よりよい店創りに励んでまいりたいと思っております。

 

来年の春にかけ少しずつ水分を失いながら、旨味を増していく北海道の玉葱とじゃがいもの味わいを、お肉と共にお愉しみ下さいませ。

 

 

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RAGTIME(ラグタイム)
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