RAGTIME ラグタイム

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2015.08.01

暑中お見舞い申し上げます!

我々人間もどうにかなってしまいそうな厳しい暑さが続いておりますが、流通過程における食材にとっても過酷な季節です。

 

いくら低温輸送やクール宅急便が発達しても、この外気温では猛烈なスピードで追熟が進行します。メロンや洋梨などのような果物は、適度な追熟が得も言われぬ甘美な美味しさを醸し出しますが、ほとんどの食材にとって、この追熟が命取りにもなりかねません。生産者の側からするとこの追熟の見極めがとても重要になってきます。

ほとんどの場合「ベストの状態での収穫」は避け、リスクの低い、追熟のスピードを見越した「早めの収穫」で、店頭に陳列される時点で最も良い状態に持って行くような努力がなされています。これは、食材を一般の流通に乗せる生産者の選択肢として当然のことです。

 

一般流通しているトマトは、夏よりもハウスものの冬の方が糖度が高いと言われています。これは流通過程で見越す追熟度合いの遅い冬場の方が、「ベストの状態での収穫」にギリギリ近くまで樹上に成らしておくことができるからです。もっともトマトは食べると体温を下げる食材ですからいくら糖度が高くても、寒い冬に食べるより、火照った体を冷やしてくれる、暑い夏に食べる方が断然おいしく感じられます。

しかし現在のような猛暑下にあっては、追熟の速さを見越してかなり早い(青い)段階で収穫をしないと、流通過程で商品価値を失うことになりかねません。「ベストの状態での収穫」は一般流通ではかなり困難といえます。

 

全てではありませんが、地元の井上さんのおかげで、流通過程を経ずに「ベストの状態での収穫」、つまり樹上完熟した地元の夏野菜を、サラダやスープにふんだんに使える幸せを日々感じております。

 

8/1よりメニューを改訂させて頂きましたのでご案内申し上げます。

何卒ご理解賜ります様お願いいたします。

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