RAGTIME ラグタイム

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2016.08.01

夏野菜が最盛期を迎えます。

地元の井上さんに分けていただく、素晴らしい夏野菜の季節です。一般の流通ルートを経由して仕入れた物も含め、入荷した野菜を、ラグタイムでは50℃のお湯で洗っています。冷たい水では落ちない汚れがきれいに落ちるだけでなく、食感も色も、香りまで良くなります。

 

野菜は収穫してから徐々に水分を失っていきますが、まだ細胞は生きているので、出来るだけ水分の蒸発を抑えようと気孔を小さくしています。これを突然50℃のお湯に入れると、ヒートショックが起きて瞬間的に気孔を開きます。そこへ水分が入り込み、細胞が吸収します。こうして水分を補給すると、野菜は再び気孔を閉じて、水分の蒸発を抑えようとします。そのため、野菜の持つ旨味が流れ出すことも無く、水分だけが取り込まれてシャキッとします。旨味だけでなく甘みも増すのは、野菜に含まれるアミラーゼ酵素が50℃で活発に働くことによるものだそうです。さらに、50℃という温度には、野菜の細胞を結びつけているペクチンの結合を細分化し弾力を高める効果もあり、食感が良くなるのは、このペクチンの変化によるものだそうです。また50℃で洗うと野菜の表面についている汚れや酸化物質がきれいに落ち、アクの元になる揮発性分も蒸発します。このため、付け合わせの玉葱だけは、加熱することで生み出される甘み(オリゴ糖)の元になる成分である揮発性の硫化アリル(辛かったり、切ると涙の出る成分)が流出してしまうので50℃洗いはしておりません。

 

50℃のお湯は、快適と言われるお風呂の温度、42℃前後に比べ、かなり熱い印象があるので、野菜は煮えてしまいそうに思われます。しかし食物を加熱して、いわゆる調理するというのは、見た目の色が変わったり、弾力が固くなったりと、はっきりした変化が起きることです。これは、食物に含まれるタンパク質が熱で固まったことの証拠で、この熱によるタンパク質の変化が起こり始めるのは55℃付近からなのだそうです。つまり、55℃未満ならタンパク質が固まらない「生」の状態を保てるというわけです。しかも気孔を一時的に開く訳なので、漬け物・ピクルス・甘酢漬けにはうってつけです。

 

また50℃のお湯は、3秒以上手を浸けているのはちょっとつらい温度でもあります。それは我々人間だけでなく、種々の雑菌にとっても同様につらい環境なので、煮沸消毒のように完璧でないまでも、相当程度の除菌効果も期待できます。

何よりも50℃洗いをして、ピカピカに綺麗で瑞々しくなった野菜を見ているだけでも、一手間かけた甲斐があったなぁ。と日々思えます。

それをお客様にも感じ取っていただければこんな嬉しいことはありません。

 

 

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