RAGTIME ラグタイム

INFORMATION

2017.06.01

佃煮

ラグタイムの極上和牛は、A5ランクのサーロインをぐるむき(脂身と筋を取り払った状態)にして使っております。しかしこの取り払った部分にも上質な肉が食い込んで織り混ざっておりますので、この部分は丁寧に取り分け、佃煮にします。
まず沸騰したお湯の中に刻んだこの肉を投じ入れ、さっと湯がいてざるにあけます。この工程で肉の表面のたんぱく質を固めて旨味を閉じ込めることができます。そこへ同量の冷たい水をかけ流します。こうすることで、余計な油分や血や汚れをしっかりと洗い流すことができるので、あくをとらずにすみますし、味を含ませる為に一度温度を下げるという狙いもあります。よく水気を切ったこの肉に醤油、味醂、酒、じゃこ、山椒、刻んだ生姜を加えて炊き込んでいきます。沸騰してから最初の30分位は、材料がことこと動いて煮崩れるのを防ぎ、煮汁を対流で全体に回す目的で『落としぶた』をします。その後は『落としぶた』をはずし火を弱め、長時間をかけて水分を飛ばしながら、ゆっくり味を含ませるように煮詰めて行きます。ほぼ水分が蒸発しきると、煮汁が油分だけの状態になりますので、もう一度ざるにあけ、油をきり、冷まして完成です。
この佃煮は、コースのお食事の『お茶漬け』に使用しております。熱々のごはんの上にこの佃煮を乗せ、擂り胡麻と青葱を添え、微量の塩こぶを効かせた熱い焙じ茶をかけて召し上がっていただきます。また冷凍でお土産にもしておりますので、ご家庭でもこの『お茶漬け』はもとよりおつまみやおにぎりなどでお楽しみいただけます。塩分濃度の高い醤油が凍らないように、この佃煮も冷凍であっても使う分だけをばらして取り出すことができるので重宝です。

尚、平成16年より6月29日は「佃煮の日」に制定されたそうです。

PAGETOP

RAGTIME(ラグタイム)
〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生3-12-10
営業時間 11:30〜14:00 17:00〜22:00
お昼は12:30、夜は19:00までのご入店をお願いいたします。
TEL:044-954-0915 定休日:月曜・第3第4火曜 ※ご予約は前日までにお電話でお願いいたします。