RAGTIME ラグタイム

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2019.03.01

ピクルス

季節や入荷状況などによって前後はいたしますが、ラグタイムのサラダはおよそ30種類の野菜を使用しております。野菜たっぷりでヘルシー感満載ですが、狙いは別にあります。

メインのお肉は、もちろん吟味して準備いたしますが、いろいろな野菜を楽しみながらゆっくり召し上がっていただいて、身体が『そろそろお肉が食べたいなぁ。』という状態になっていただいた方が、より美味しくお肉を召し上がっていただけるのではないか、というわけです。

 

数ある野菜のうち何種類かの物は、ピクルスや、和製ピクルスとでも申しましょうか、甘酢漬けにしております。今の季節ですとカリフラワー、山芋、赤蕪、あやめ雪蕪、カラー大根などです。一緒に盛り込んである葉物等は極力淡い味付けにして、味の濃いおかずを食べながらご飯をいただくーそんな感覚で召し上がっていただけるのではないかと考えております。鮮やかな彩りと酸味と甘みがサラダ全体に程よいアクセントをつけてくれます。

元々は、そのようなアクセントを狙ったわけではなく、苦肉の策からの始まりでした。

地元の井上さんに野菜を分けていただく際、収穫期の関係から、いいものを短期間に大量にいただくことがあり、せっせとお客様にお出しし、または自分達でも沢山いただくのですが、結局使い切れずに傷ましてしまうこともありました。色々工夫してみる中で、新鮮なうちに酢や砂糖、塩に漬け込むことで、鮮度は維持され、経営的にもロスが無く、それでいてサラダのヴァリエーションも広がる、ということにたどり着いたわけです。期せずして、洋の東西を問わず漬物全般の発生事由を自ら体感したといったところでしょうか。

そういった観点で市場や直売所を見てみると、野菜がいい時というのは、環境がよく収量も増えて需給のバランスから安くなる傾向が見られますので、安くていい時に沢山仕入れて漬けるというサイクルも選択できるようになります。逆に入荷が少なく、品物があまりよくなく、値段も高くて仕入れにくいような時には、いい時に漬けておいたものが、アイテム数を確保してくれる有難い存在になってくれます。

ちなみにラグタイムのピクルス、甘酢漬けに使用する酢は(その他ドレッシングをはじめ、全ての料理においてもですが)京都の村山造酢(株)さんの『千鳥酢』のみを使用しております。味と香りもたいへんまろやかですし、昔から言われている数多くの酢の効能も期待できます。

抗菌作用があり、これにより腸内の有害細菌を減らし腸内を活発にする他、乳酸等の疲労物質を分解してくれるので疲労回復。特有の酸味と香りは、食欲をコントロールしている脳の摂食中枢に働きかけるため食欲も増進します。胃液の分泌も促し、消化酵素も活発化させます。また脂肪分解の役割を持つ酵素リパーゼも活性化。といった具合に枚挙に遑がない程の効能で、ピクルスはお肉の前に召し上がっていただくには、正にうってつけの食品と言うことができると思います。

 

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RAGTIME(ラグタイム)
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