RAGTIME ラグタイム

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2016.04.01

サラダ

今でこそ、和牛のステーキやローストビーフと並ぶ看板メニューともいえるラグタイムの『季節野菜のサラダ』ですが、かつてはごく一般的な、レタスにドレッシングをかけ、多少のトッピングをしただけのものでした。

 

これを劇的に変えたのは、ある方の『ドレッシングというのは、名前の通り纏わせてやらなくちゃ。かけるだけならソースだよね。』というお言葉でした。なるほどサラダというのは突き出しや、幕間つなぎなどではない立派な料理で、日本料理でいうところの『和え物』と同じ立ち位置という考え方です。奇しくも『ドレッシング』も『和え衣』も、洋の東西の違いこそあれ、表現としてはいづれも身に纏うものです。余談ですが、西洋料理のカツレツの語源であるコートレットの『コート』と日本料理の天ぷらの『衣』もやはり、高温の油から素材を守る衣服に見立てているのも面白いことです。

ラグタイムのサラダは、それから何年も試行錯誤を繰り返しながら現在のスタイルに至っていますが、まだ完成にはほど遠く、更に進化をさせていきたいと思っております。

 

素材にドレッシングを纏わせる時に非常に重要なことは、素材に付着した水分をしっかりと取り去ることです。こうすることで素材もドレッシングも味が薄まること無く、味がはっきりしますし、味の馴染みもよくなります。この時期ですと特にブロッコリーやスナップエンドウは要注意です。花蕾部分や莢の空洞部分には茹でて冷水にさらした際に、水分をたっぷり含んでいるからです。そのまま和えてしまえば、全体がびしょびしょになってしまい、素材もドレッシングも味が薄まってしまいます。『水っぽい』のと『みずみずしい』のとは圧倒的に違います。その『みずみずしい』野菜を召し上がっていただくために、現在ラグタイムではサラダに使用する野菜を50℃のお湯で洗っています。それは細胞内部に水分を取り込むのが目的で、洗った後は遠心力を利用した水切り器で外部に付着した水分を取り去ってから冷蔵庫で冷やし、ご予約の時間に合わせて、まず塩こしょうを馴染ませてからドレッシングで和えています。

その上で、その季節においしい野菜を素揚げしたり、漬け込んだり、蒸したり、焼いたりしたものをトッピングして、お出しするようにしています。

こうしてしっかりと野菜を召し上がっていただき、体が『今日は精進料理を食べに来た訳じゃないのになぁ』という状態で召し上がっていただくお肉が一番美味しいのではないかと考えております。

 

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