RAGTIME ラグタイム

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2016.06.01

ガーリックライス

人気メニューの一つにガーリックライスがあります。これは、ステーキをご注文いただいたお客様ににしかチョイスいただけない商品です。なぜならステーキは富士山の溶岩で焼いておりますが、焼き色をつける

ためにフライパンも使用します。この時に、フライパンの底にこびりついた、強い旨味と和牛の香りのある焼き残りに白米を投入して作るためです。白ワインも少し加えて焼き残りをこそげ落しながら、白米を煽りながら焼いて行きます。(焼き脂はくどくなるので、投入前に捨てておきます。)ここに擂り下ろした

にんにく、塩胡椒を加え、最後に火を落としてから、バターと醤油を加えます。(こうすることで香りが

より引き立ちます。)器に盛った後、擂り胡麻と青葱をちらし、お新香を添えてお出ししております。

 

フランス料理などの洋食では『デグレッセ』と呼ばれる手法で、焼き残りに酒類(ワイン、ブランデー

など)、だし汁(フォンドヴォー、フィメドポワソンなど)、生クリームなどを投入してソースにしますし、日本料理で言えば鍋物の、しめの『おじや』に当たりましょうか。どちらも、焼いたり煮たりの工程

から発生する、栄養と旨味の詰まった焼き汁や煮汁を余すことなく味わえる合理的で素晴らしい手法です。

 

また、重要なのは『アリシン』という化合物の存在です。これは生のにんにくには存在しない物質で、擂り下ろしたり加熱されると生成され、威力を発揮するようです。強い抗菌、抗酸化作用があり、血液中の

コレステロールや血糖値の上昇を抑える働きがあります。また脂質、糖質、たんぱく質の代謝を促す

ビタミンB1(玄米に多く含まれますし、にんにく自身にも含有されます。)の吸収を助け、体内で長時間、持続・安定させる働きも持ちます。なので、ガーリックライスがステーキと、ある種のスパイスとして、

味の面で相性がいいのは言うまでもありませんが、栄養学的にも理にかなった食べ方ということができると思います。

 

今年の山椒の塩漬けが出来上がりました。

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